Vinn en provsmakning på The Cube av Magnus Eks meny med Husmor Lisa

September 11, 2012, 1:33 pm

≫ Next: Dags igen på lördag för Bondens egen Marknad i Vaxholm

$

0

0

Förra gången: jag och Stefano Catenacci

TÄVLING: Sista chansen att sväva över Stockholm & äta god mat signerad känd kock tillsammans med Husmor - TÄVLA NU OM EN PLATS PÅ PROVSMAKNINGEN med MAGNUS EK, grundare av Oaxen.

Som officiell bloggare för Årets kock så bjuds jag in av Electrolux att exklusivt provsmaka menyerna som serveras av olika kända kockar på Operans tak. Vad bättre är, jag får ta med en person och det kan bli du! Siste kock ut att servera mat i molnen är Magnus Ek och vi äter där MÅNDAG DEN 1 OKTOBER kl 15:30. Häng med! Se tidigare reportage om hur trevligt vi har haft det.

Om Magnus Ek:
Magnus visste redan som nioåring att han ville bli kock och var klar med sin utbildning vid 18. Efter att ha jobbat på flera olika resturanger i Stockholm, Oslo och Köpenhamn öppnande han 1994 Oaxen krog. Efter 17 år med Oaxen satsar Magnus och hans fru Agneta nu på att öppna en ny resturang lokaliserad på Djurgården i Stockholm.

Magnus Ek är en perfekt representant för den moderna kocken – en korsning mellan Carl von Linné, en fältbiolog och en matintresserad poet.”– Dagens Nyheter

BokningsinformationMagnus Ek kommer att gästa The Cube by Electrolux i Stockholm den 5-7/9, 9-13/9 samt 28/9-17/10. För att boka bord, maila hit eller ring 070-938 48 63.

TÄVLA genom att skicka mig ett mail där du skriver den första fråga du kommer att ställa till Magnus Ek när du tagit dig över spången bort till utsikten, rundat det läskiga hörnan och hållit mig i armen när jag får svindel!

---

Dags igen på lördag för Bondens egen Marknad i Vaxholm

September 12, 2012, 5:33 am

≫ Next: Vaktelägg. Löjrom. Piplök från husmors odlingar.

≪ Previous: Vinn en provsmakning på The Cube av Magnus Eks meny med Husmor Lisa

$

0

0

Husmors produkter

– Skärgården ska bli Stockholms skafferi

Nu på lördag den 16 september är det dags för bönderna att inta Rådhustorget i Vaxholm igen för den tredje Bondens egen Marknad kl 11-16. Husmor Lisa finns där med sina marmelader, den populära Resaröketchupen och olika sorters annorlunda pesto, denna gång grönkålspesto.

 

Skärgårdstemat uppskattas av stockholmarna som en trevlig helgutflykt och båda de tidigare marknaderna har varit ytterst välbesökta.  

 

Nyheter denna gång är att Köttboden i Östervåla säljer kött från egna Linderödsgrisar och Husmor Lisa säljer ekologiska grönsaker från Sundviks trädgårdar på Ljusterö. Ostar från Rindö och Löfstad gårdsmejeri - som båda nyligen vann medaljer i SM i mathantverk - honung från gårdar i Roslagens famn, de unika vakteläggen från Tjärdalen, marmelad, ketchup och ovanliga sorters pesto från Resarö är några av de produkter som varje gång säljs på torget.

-       Vi är glada att så många väljer att besöka oss. Vi ser detta som ett första steg till att skärgården blir ett spännande matkluster med ett bra utbud av lokala närproducerade kvalitetsprodukter – Stockholms skafferi, säger initiativtagaren Husmor Lisa.

Här är några av producenterna som deltar:

Husmor Lisa - initiativtagare till marknaden, småskalig odlare och officiell blogg för Årets kock som lägger in i säsong enligt gamla familjerecept. Husmor Lisa erbjuder denna gång bland annat grönkålspesto, syltade trattkantareller grön tomatchutney, blåbärssylt, ört- och blomsalt på perenna nordiska kryddor samt naturligtvis den populära hemkokta Resaröketchupen.

Sundviks trädgårdar på Ljusterö – Husmor Lisa säljer Sundviks ekologiska grönsaker, bland annat tomater, gurka, broccoli, lök, rödbetor och olika salladssorter.

Löfstad Gårdsmejeri - Marie Backrud-Ivgren deltar och säljer sina prisbelönta ostar från egna kor och getter som ges olika gräsdiet för att uppnå varierande karaktär på ostarna. Hon säljer bland annat pressade hårdosten Löfstalund som vann guld i SM i Mathantverk, vällagrad kittost, vit caprin, blå get, kittosten Röd Kulla som vann brons i klassen kittost samt färskost med smak.

 

Ostmakeriet på Rindö - Anna Kälvebrand gör fina ostar i sitt nya mejeri på Rindö precis utanför Vaxholm. Anna erbjuder Brännströms Salut, Kapten Rot, Rindö Sommar (fd. Halloumi) - Brännässla & Svartpeppar, Ostmakeriets Vita och Skärgårdens Enbär.

Johan Karlöf och Skarpö gård- säljer lammskinn och tar upp beställningar på köttlådor. Årets företagare i Vaxholm 2012.

Honung från Gårdar i Roslagens famn från paret Elisabeth och Lars von Rooth i Rydbo.

Solhöjden trädgårdar säljer fina marmelader, chutney och andra trädgårdsprodukter.

Skärgårdscatering säljer nyfiskad strömmingsburgare eller strömming på knäcke med goda tillbehör.

Köttboden i Östervåla– Fint griskött från egna Linderödsgrisar och eget slakteri

Tjärdalen fågel– säljer sina fina vaktelägg, de enda svenska vakteläggen och av utmärkt kvalietet.

Följande datum finns Bondens egen marknad i skärgården på Rådhustorget i Vaxholm:

·         lördag 16 juni kl 12.00 – 16.00

·         lördag 8 augusti kl 11.00 – 16.00

·         lördag 15 september 11.00 – 16.00

·         lördag 13 oktober kl 11.00 – 16.00

·         lördag 16 december kl 11.00 – 16.00 JULMARKNAD

Vaxholms Bondens egen Marknad ska lyfta fram skärgårdens smaker och visa upp småskalig mat och odling från öarna och längs kustremsan. En kartläggning genomförd av föreningen Öppen Skärgård visar att det finns närmare 200 producenter på öarna i skärgården. Trots det stora matintresset erbjuds få skärgårdsråvaror på försäljningsställen i Stockholmsregionen trots att det bland annat finns fina gårdsostar, grönsaker och kött. Bildandet av Bondens egen Marknad i Vaxholm syftar till att gynna den gastronomiska utvecklingen i skärgården.

 

 

 

Vaktelägg. Löjrom. Piplök från husmors odlingar.

September 19, 2012, 12:26 am

≫ Next: Kanelbullens dag - Säsongens äppelbullar!

≪ Previous: Dags igen på lördag för Bondens egen Marknad i Vaxholm

$

0

0

Efter Bondens egen Marknad i lördags hade vi vänner på besök och i vanlig ordning bjöds det på fina vaktelägg från Tjärdalen fågel. Ett litet vackert paket av uppländska vaktelägg för endast 45 kronor. Så här tillagas de hos husmor. Ett pocherat (godast) och ett kokt och halverat (vackrast för då ser du den turkosa insidan). Här upplagt med smetana och vacker piplök samt kyndelblommor från Husmor Lisas örtagård. Andra receptet i år men jag kan inte låta bli dessa små underbara skapelser.

Vintips: då det är lök och ägg i anrättningen rekommenderar jag ett kraftigt men inte för lent & absolut inte ekat vitt vin. Vi drack ett otroligt speciellt vitvin gjort på Malvasiadruvan från Teneriffa, platsköpt direkt ur en vinkällare på en Michelinkrog. Det är osött fast kraftigt med lite ask & vulkankänsla då den ju vuxit på den svarta jorden. Passade urfint till! Det finns aningen krusbär & svartvinbärsarom så en kraftig Sauvignon Blanc från exempelvis Nya Zealand är det närmaste du kan komma.

 

Vaktelägg, löjrom & piplök

Ingredienser 4 pers:

8 vaktelägg från Tjärdalen

3 msk vit vinäger

En burk Smetana

Ca 40 gram löjrom

Piplök (alt gräslök eller färsklöksblast)

Någon örtkrydda

Svartpeppar

 

Gör så här:

* Tina löjromen i en sil

* Hacka löken

* Koka upp en kastrull med ca 4 dl vatten och några matskedar vitvinsvinäger

* Koka samtidigt upp en annan kastrull med lite vatten

* Lägg i 4 vaktelägg med skal i det kokande vattnet - Mät ca 2,14 minuter

* Knäck 4 vaktelägg i vattnet med vinäger - pochera ca 1 minut

* Skär de kokta äggen med vass kniv i två delar. Lägg upp vackert på en tallrik, garnera med blommor eller örter. Servera med en liten sked att äta ur skalet med!

 

Tvätta gärna ur äggen och ha dem på bordet som dekoration!

 

 

/Husmor

Kanelbullens dag - Säsongens äppelbullar!

October 2, 2012, 12:24 pm

≫ Next: Husmor Lisa värmde vegetarianerna med Caponata på Miljöfestival i Vaxholm

≪ Previous: Vaktelägg. Löjrom. Piplök från husmors odlingar.

$

0

0

TA HAND OM DINA ÄPPLEN!
Nu är det äppeltider och ett kärt gammalt husmorstema är att ta hand om alla äpplen som ligger och skräpar i trädgårdarna! På torsdag ska jag iväg och plocka lite äpplen hos en granne som har för mycket, Husmor kokar mos på dem och ägarna till trädet får hälften!

Här läser du mitt klassiska äppelinlägg om olika härliga tips på vad du kan göra med äpplen och om hur du tar hand om dina trä. Genom att vårda träden blir det en bättre och finare skörd och du slipper allt för mycket ful fallfrukt. http://www.husmorlisa.blogspot.se/2010/09/appelskorden.html

Några korta äppelråd:

• Glöm inte att klippa dina träd - det är lämpligt att göra nu. Om du klipper dem så blir det mindre sjukdomar och du kan använda mer av äpplena.
• Sätt limringar på träden, då vandrar inte larverna upp och du får friskare äpplen 
• Sist men inte minst, plocka undan dålig frukt hela tiden och gallra, de som blir kvar är då friska och fina. De fula slänger du i soporna, inte i komposten för då sprider du sjukdomarna.

Så på kanelbullens dag bakar jag äppelbullar för det är ju nu de är fina. Jag sticker helt enkelt in äppelbitar lite här och där, det blir så otroligt gott. Baka gärna i gröna och gula bullformar.

Äppel-kanelbullar

Ingredienser:

Jag gör dubbla mängden smör och kanelsmet mot det klassiska receptet. Min man vill ha saftiga bullar.

50 g jäst för söta degar
5 dl mjölk
cirka 1,3 liter vetemjöl
150 g smör, gärna osaltat
1 1/2 dl socker
1/2 tsk salt
ev 2 tsk hel kardemumma
 

Till fyllning:

150 g smör

2 dl socker
4 msk kanel

Pensling:

1-2 ägg
Pärlsocker
Gör så här:

1. Ta fram alla ingredienser och låt dem bli rumstempererade

2. Smula jästen i en köksassistent eller bunke, strö över saltet. Blanda mjölken med det smälta smöret och häll blandningen (rumstempererad eller värmd till max fingervärme 37º) över jästen och rör om så att jästen löser sig.

3. Stöt kardemumma. Tillsätt det mesta av vetemjölet, socker och kardemumma. Arbeta degen smidig i maskinen eller för hand. Tillsätt eventuellt ytterligare mjöl.

4. Låt degen jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 40 minuter. Jäs gärna i lite värme.

6. Ta upp degen på bakbord, knåda och dela i två delar. Kavla ut varje del till en rektangel. Blanda  smör, socker och kanel. Bred över ett täcke. Skär äpplena i skivor (direkt före) och sedan i smala bitar. Sprid ut över kanelsmeten.

7. Rulla ihop från långsidan till en lång rulle. Skär i 2-3 cm bitar. Lägg glest på bakplåtspappersklädda plåtar.

8. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, cirka 20 -30 minuter. Sätt ugnen på 250˚.

9. Vispa ägget och pensla det på de jästa bullarna. Strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen 7-8 minuter i 250 grader.

Husmor Lisa värmde vegetarianerna med Caponata på Miljöfestival i Vaxholm

October 22, 2012, 10:58 am

≫ Next: Husmor tipsar på Släng inte maten - spara torrt bröd och gör egna fiskpinnar!

≪ Previous: Kanelbullens dag - Säsongens äppelbullar!

$

0

0

Husmors blommor alltid med - även i skolkök

I början av hösten besökte miljöfestivalen Future Perfect Vaxholm. Nuförtiden åker inte ungdomarna på musikfestival utan på miljöfestival - hur coolt är inte det tycker husmor - och här var det föreläsningar och work-shops om framtidens hållbara samhälle, djs och mycket "chilling out". Alla festivalens deltagare var vegetarianer och ganska många veganer.



Fredrik, en rolig man att arbeta med

Några olika matprofiler var inbjudna att laga mat på festivalen. Husmor Lisa kockade två luncher och deltog i en work-shop om att vara matentreprenör med en grön idé. Andreas Hedlund, Årets kock 2002 samt Vaxholmsbo lagade en måltid, och en ny rolig bekantskap är Fredrik Kämpenberg som ledde det lag av skolkockar som vann silver i OS i matlagning! Han är en rolig prick, vi är båda ketchupkokare och vi hade mycket att prata om i köket när han kockade middag och jag kockade lunch. Vi lagade i skolköket på Norrbergsskolan här i Vaxholm.

Sara Nilsson basade över köket

Här steks zucchini

Kostchefen i Vaxholm tycker ju inte att man kan laga mat i skolkök på Husmor Lisas sätt, nämligen från grunden utan tillsatser och med riktiga råvaror - men än en gång visade jag att det går visst.


Suredgsbröd i bitar blir stommen

300 hungriga festivaldeltagare fick äta den här CAPONATA:n och efter mycket raw food och ett ypperligt kallt väder var deltagarna mycket glada med den här rätten, den tog slut i ett slurp & många tackade för den goda maten. Jag tänkte att vegetarianer kan behöva lite god stark ost och rejält bröd, det visade sig vara en lyckoträff. Jag hade dock otroligt proffsig hjälp, här är några av volontärerna som skar grönsaker och bröd åt mig. Detta är en fantastisk rätt för att ta hand om gammalt torrt surdegsbröd, jag har fått den i Italien och det är verkligen gott. När jag serverat den är det många som inte är vegos som inte ens tänker på att den är vego. Alla ingredienser var ekologiska, inhandlades på min 100% ekologiska grossist.

Husmor Lisas Caponata (10 pers)
Ingredienser:
1,5 liter hela ekologiska tomater (köp ej metallburk snälla du) eller en del färska skållade om du hinner!
2 lökar
1 zucchini
1 aubergine
4-6 vitlöksklyftor
1/2 dl socker (efter smak, beror på sötman i tomaterna)
1 kruka basilika
1/2 flaska vin
1 dl olivolja
4 brödskivor, gärna för torrt och hård surdegsbröd
2 dl riven parmiggiano reggiano 24 mån
Svartpeppar, salt

Gör så här:
* Skiva löken och zucchinin
* Skiva aubergine och salta, lägg på lutning på en plåt eller skärbräda i ca 10 minuter
* Krama ur aubergine, fräs alla grönsakerna i olivoljan tills de är mjuka
* Häll på vin, krossade tomater, basilika och låt puttra ca 20 min på låg värme
* Riv parmiggianon i fina strimlor (det går bra med Västerbotten eller Svecia)
* Skär brödet i grova kuber
* Har du tid kan du rosta eller grilla brödet innan du häller i det i maten (vi grillade i storugnen en stund)
* När såsen har kokat ihop och har en fin smak smakar du av med salt, peppar och socker. Pressa i vitlöken med press. Häll i bröd och ost och låt det stå och dra en stund.

Mangare!




Caponatan puttrar i kokgryta

Husmor tipsar på Släng inte maten - spara torrt bröd och gör egna fiskpinnar!

October 25, 2012, 5:33 am

≫ Next: Årets kock seminfinal 13/11 i Uppsala - finalisterna klara - Husmor Lisa bjuder på minihamburgare av Lundkovallkött på plats!

≪ Previous: Husmor Lisa värmde vegetarianerna med Caponata på Miljöfestival i Vaxholm

$

0

0

Husmor Lisa har lagat upp ett antal restrecept på vad du kan göra av matresterna i din kyl för Konsumentföreningens sajt Släng inte maten. Här är ett av tipsen, släng inte torrt bröd!

Ett av husmors bästa trix för att slippa slänga mat är att göra ströbröd på gammalt, torrt bröd. Det går bra med alla surdegsbröd, ljusare brödsorter, skorpor och rostbröd. Eller varför inte ett sött ströbröd för efterrätter? De riktigt mörka är lite svårare. Jag samlar dem under en kökshandduk (se till att inte ha mjukt bröd i plastpåse, då möglar de) och när jag har en laddning så kör jag dem i min bakmaskin med kvarn eller river på rivjärn. Förvara i glasburk eller torrt i papperspåse.
Du kan göra mycket med eget ströbröd, bland annat egna fiskpinnar (barnen älskar dem, du slipper tillsatser och det går snabbt, se recept), panerade fläsk- eller kalvrätter eller bara blanda i en tomatsås! Supergott.


Släng inte gammalt bröd om det inte har möglat!

Ingredienser, 4 pers:

4 st fiskbitar i lämplig storlek, exempelvis sej, lax, torsk eller annan vit fisk
1 ägg
½ dl vetemjöl
2 dl ströbröd
Sesamfrön eller andra goda frön
2 msk smör och lite rapsolja
Örtsalt

Gör så här:

• Blanda ägget med lite vatten, vispa lätt
• Lägg ströbröd på en tallrik, mjöl på en och äggblandning på en
• Salta fiskbitarna, doppa dem först i mjöl, därefter i ägg och sist i ströbrödet
• Stek på medelhög värme i cirka 3-5 minuter på varje sida (beror på tjocklek) i smör och rapsolja. Servera med potatismos, kokt potatis eller ris. Gärna en kall sås till.

Årets kock seminfinal 13/11 i Uppsala - finalisterna klara - Husmor Lisa bjuder på minihamburgare av Lundkovallkött på plats!

October 31, 2012, 1:50 am

≫ Next: Höstens smaker - svensk rapsgriskotlett med syrad äppelsås & squash samt Andreas Hedlunds fina fläskkorv

≪ Previous: Husmor tipsar på Släng inte maten - spara torrt bröd och gör egna fiskpinnar!

$

0

0

Nu är de första tolv kockarna utvalda för att tävla i första semifinalen i Årets Kock 2013 i Uppsala den 13 november. Rafflande spännande och som Officiell Årets kockblogg för Arla följer jag naturligtvis finalerna. Fina rätter på lokala råvaror! En viss besvikelse infinner sig dock över att det inte är en enda kvinna på listan, trots lista på 100 kvinnliga kockar och fler sökanden. Får väl hoppas på nästa släpp 6 november... 

Lundkovall eller Natt & Dag



Husmor Lisa är på plats under semifinalen - i ett samarbete med Lundkovallkött som jag ofta lagar med. Jag lagar upp smakprover - mina populära minihamburgare med vinkokt lök från Ljusterö, Husmor Lisas hemkokta ketchup & prisbelönt kittost från Löfsta Gårdsmejeri. Lundkovall (Natt & Dag) är en typisk ängsorkidé som växer mycket på åkrarna runt Norrtälje där Lundkovallkött skapats i ett samarbete mellan ett antal kvinnor som driver mindre köttgårdar. Djuren betar fritt och köttet hänger länge, det skapar en kvalitet som är unik. Jag älskar att det är kvinnlig företagsamhet inom köttbranschen!

Tolv semifinalister tävlar i Uppsala 13 november, och tolv tävlar i Jönköping den 20 november. Vilka kockar som tävlar i semifinalen i Jönköping offentliggörs den 6 november. Jag gillar särskilt att det dyker upp så mycket lokala råvaror i rätterna, Husmor Lisa uppskattar särskilt skärgårdskalvrygg, Mälargös och värmdölingon som kommer här från skärgården och omgivningarna runt Stockholm. Vad kål 3.0 eller "renlav" är ser jag grymt mycket fram emot att se.... vego!? 

De 12 semifinalisterna i Uppsala 13 november och deras tävlingsrätter:

Jimmi Eriksson, Pontus Group, StockholmSkärgårdskalvrygg med lardo och som korv serveras med gratinerad potatispuré, lökar och värmdölingon samt ölsky

Richard Poland, Och himlen därtill, StockholmBlodduva bakad i tall och havre, blodkorv med krispigt äpple, palsternacka x3, lökar på tallkvistar, duvsky med svampkaraktär samt enbärsmyltade hjortron.

Anders Dahl, Hufvudsta Gård Mat och Möten, SolnaKyckling från Hagby gård med betor, morot och kål

Johan Backeus, restaurang Lux, StockholmSpishalstrad gös från Mälaren med fänkål, syltad tomat och lake samt inkokt havskäfta och forellrom

Bosse Johansson, Thoresta Herrgård, BroKål 3.0 2012

Daniel Räms är med igen, starkt

Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, StockholmKryddstekt rådjur från Sörmland med säsongens svamp, gruyère fylld med marmelad på Åkeröäpplen och pumpa från Gotland

Lagbergs fina rödbetsrätt 2012, nu är Robert Hedman från Görväln med

Robert Hedman, Görvälns slott, JärfällaKryddstekt svensk dovhjortsrygg och skuren korv smaksatt med
Himmelsraften

Andreas Filipsson Printz, Cloud Nine Food & Cocktails, StockholmKyndelfylld kaninrulle, korv på kaninlår och bovete. Svenska höstsmaker med svamp, färska tranbär och sherrysås

Johan Laiti, Hemmagastronomi Matstudio, LuleåRenlav

Mikael Svensson, restaurang Eik Savoy, OsloGrillad ytterfilé av dovhjort från Svanöya serveras med brynt ekologisk grädde, dillinfuserat höstäpple, rostad havre och lök på två vis samt dillsmör

Markus Westh, Griffins Steakhouse, StockholmVariation på kanin från Vreta kaningård serveras med gula morötter, rostade hasselnötter, äpple och mörk buljong

Patrik Jonsson, Hufvudsta Gård Mat och Möten, Solna”Viltrubbad” älg med kål, äpple, lök och svamp

Alla bidrag till Årets Kock 2013 bedömdes anonymt av en jury bestående av ett 20-tal av Sveriges mest välmeriterade kockar. Först när resultatet av juryns arbete var klart offentliggjordes namnen bakom tävlingsrätterna. Tävlingsuppgiften var att kreera en valfri varmrätt, med enda villkoret att den måste innehålla en mjölkprodukt förutom smör.
 

Juryn smakar förra året

Årets uttagningsjury bestod av: Fredrik Eriksson (juryns ordförande), Årets Kock 1987, Långbro värdshus, Älvsjö, Markus Aujalay, Årets Kock 2004, ordförande i föreningen Årets Kock, Winterviken, Stockholm, Jonas Dahlbom,Årets Kock 1996, Dahlbom på Torget, Åre, Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland, Håkan Thörnström, Thörnströms kök, Göteborg, Elisabeth Johansson, Mediamat, Stockholm, Henrik Nordström, Restaurang Lux, Stockholm, Magnus Ek, Oaxen Krog, Mörkö, Stefan Karlsson,Årets Kock 1995, Fond, Göteborg, Malin Söderström, Moderna Museet, Stockholm, Stefano Catenacci, Operakällaren, Stockholm, Anders Vendel, Vendel Restauranger, Malmö, Magnus Lindström,Årets Kock 2003, Swedish Taste, Göteborg, Melker Andersson, Grupp F12, Stockholm, Karl Ljung, Årets Kock 1999, Stureplansgruppen, Stockholm, Andreas Hedlund,Årets Kock 2002, Hedlund mat och vin, Stockholm, Cajsa Johansson, Cajsas kök, Uppsala, Jonas Lundgren, Restaurang Jonas, Stockholm, Paul Svensson, Paul Svensson Mat, Stockholmsamt Pontus Frithiof, Pontus Frithiof Group, Stockholm.

De båda semifinalsegrarna får varsin plats i finalen. Ytterligare åtta kockar går vidare på poäng till Sista chansen i Göteborg den 28 november där de tävlar om de återstående fyra finalplatserna. Totalt är det sex kockar som gör upp om titeln Årets Kock 2013 i Stockholm den 8 februari2013.

För ytterligare information:Hanna Halpern, general Årets Kock: 070-555 82 82
Anna Gustafson, presschef Årets Kock: 076-116 43 31
www.aretskock.se

Följ också:Klas Lindberg, Årets Kock 2012 under hans vinnarår på www.aretskockbloggen.se

Årets Kock på twitter #aretskock

Höstens smaker - svensk rapsgriskotlett med syrad äppelsås & squash samt Andreas Hedlunds fina fläskkorv

November 6, 2012, 11:45 am

≫ Next: Ta en fikapaus på Mitt kök-mässan

≪ Previous: Årets kock seminfinal 13/11 i Uppsala - finalisterna klara - Husmor Lisa bjuder på minihamburgare av Lundkovallkött på plats!

$

0

0



Husmors rapsgriskotlett med syrad äppelsås

Nu intas köttdiskarna av svensk rapsgris. Det är en innovation som Scan tagit fram på begäran av restaurangbranschen och Husmor Lisa har fått tillfälle att prova produkterna och laga mat på dem. Jag deltog bland annat i en lunch på Restaurangakademin där Andreas Hedlund, Årets kock 2002, hade lagat några goda rätter.

Köttet och de olika charkprodukterna är väldigt goda och ett bra alternativ till danskt uselt griskött på stackars grisar som står med stag i sidan hela livet. En svensk gris får både ha knorren kvar och får en stor härlig yta att föda kultingar på!

Andreas & team förbereder lunchen

Andreas berättar att Scan har utvecklat den här produkten som en önskan från restaurangbranschen. Genom att grisarna får svensk kallpressad rapsolja i fodret så mår de bättre och köttet blir mjällt, mjuk och saftigt. Dessutom får det en annan fettsammansättning med mer Omega 3.

Du som har lite svårt att äta för tufft griskött, prova de här produkterna!






Bara riktiga råvaror i dessa köttbullar

Men förutom att det  smakar gott så tar sig Husmor förstås en titt på innehållsförteckningen! Detta är ett gott föredöme, på charkprodukterna såsom färdigstekta köttbullar, falukorv, varmkorv och prinskorv uppbådar sig fantastiskt trevlig läsning. Uteslutande naturliga ingredienser, inga eller få tillsatser. Scan har verkligen ansträngt sig att lyssna på konsumenternas krav på bra, fina produkter. Testade på de kräsna färdigmatsbarnen och det var med högsta betyg godkänt.


Här kommer ett nytt recept på rapsgrisen, en finfin fläskkotlett som jag serverade med absolut sista squashen i grönsakslandet därtill. Rapsgriskotletten är ovanligt mör och mjuk i smaken så du behöver inte preppa den för att den ska möra etc. Peppra kotletterna med vitpeppar det är en bortglömd pepparsort som jag vill slå ett slag för.

RAPSGRISKOTLETT, äppelbalsamico, rösti på rotfrukter & stekt squash, 4 personer

4-6 rapsgriskotletter
1 dl äppelmos alternativt 2 äpplen och 2 msk socker
1 msk äppelcidervinäger
1 msk balsamico
1 squash
2 potatisar, 1/4 rotselleri och 1 palsternacka
1 lök
2 msk grädde
2 msk riven ost gärna med smak
Smör och olivolja att steka i
Salt, vitpeppar
Örtkrydda exempelvis oregano eller kyndel

Gör så här:
* Ta fram rapsgriskotletterna ur förpackningen, salta och peppra
* Blanda äppelmos med vinäger alternativt riv äpplet och blanda med socker/vinäger. Ge ett snabbt uppkok och låt stå.
* Riv potatis & rotfrukter samt lök på det grova på rivjärnet, krama ur vattnet. Salta och peppra, blanda med ost och grädde. Kläm ihop rill en plätt och stek i olka och smör ca 5 minuter på medelhög värme på varje sida.
* Värm upp en panna rejält. Stek samtidigt kotletterna ca en minut på varje sida så de får färg.Lägg på äppelmossåsen. Låt sedan vila en stund i pannan med ett lock.
* Fräs då squash i skivor snabbt i lite olivolja och salt.
* Lägg upp allt på en tallrik och njut.

Andreas Hedlund, också från Vaxholm precis som Husmor Lisa, hade på lunchen gjort en hederlig fin fläskkorv! Min favorit, jag älskar ju den här typen av korvar. Jag som har rötter i Värmland och är uppväxt på fin värmlandskorv med grovkornig senap älskar den här sortens fin, mild korv. På rapsgrisen blev det extra mört och fint. Serverad med en krämig majo och en fin gem sallad därtill med en marinerad gurka. Gött!

Ett tips om du bor i västra Sverige är att åka förbi Nossebro och köpa charkmästare Gustaf Eriksons grynkorv som vann guld i Chark-SM. Den är grym!

Så här gör du Andreas fläskkorv:

Fläskkorv
300 g fläskfärs eller fläskkarré av rapsgris
1 dl köttbuljong eller vatten
Salt
Vitlkö, riven
Svartpeppar
Svinfjälster
Smör

Gör så här:
Mal karrén i en köttkvarn eller mixa i foodprocessor. Se till att allt har samma temperatur. Blanda ihop korvsmeten. Fyll svinfjälster, koka pp vatten med salt i, lägg i korven och låt koka 1 minut, stäng sedan av värmen och låt ligga kvar till innertemperatur 68 grader (det tar ett tag). Ta upp och bryn i smör. Kyl och skär i skivor (eller servera varm med grovkornig senap).

Vi fick också denna fläskkotlett fylld med bacon, med marinerade grönsaker, jordärtskockspuré samt en tomat- och skysås:

 

Det finns julskinka också. I en undersökning som Scan gjort visar det sig att just julskinka är svenskarnas julbordsfavrorit. Rapsgrisskinkan vann guld på Chark-SM. Husmor kokar förstås helst själv skinkan, denna är färdigkokt men jag tycker vi äter för lite kokt skinka till vardags, julskinka kan ätas när som. Förra veckan hade jag en catering där jag serverade skivor av den färdigkokta julskinkan - som snart finns i butik - med ett lätt kanelstekt äpple. Ett toppentillbehör till skinka. Stek äppelbitar snabbt i smör, kanel och en gnutta socker.

-Vi är väldigt glada och stolta över att vår nya julskinka av rapsgris vunnit titeln Svensk Mästare på Chark-SM. Ett ypperligt bevis på produktens höga kvalitet och smak. Rapsgrisen blir på helt naturlig väg mörare och smakrikare samtidigt som den får en nyttigare fettsammansättning, sägerChristina Wennerbo, produktchefScan.

Sveriges bästa charkprodukter koras på Chark-SM utifrån noga ställda kvalitetskrav. Juryn gör blindtest, inga varumärken eller förpackningar delges, varken innan eller under bedömningen. Scans julskinka av Rapsgris vann titeln Svensk Mästare i klassen julskinka.

Så här fint kan svenska grisar ha det, detta är en ekologisk bonde i Enköpinstrakten! Vi ska vara stolta över vår svenska djurhållning, reglerna är tuffare än i övriga EU men det är bra. Betala mer för grisköttet, fall inte för superbillig dansk fläskfilé i disken. Du får vad du betalar för...

---

Ta en fikapaus på Mitt kök-mässan

November 10, 2012, 11:18 pm

≫ Next: LIVE från Årets kock semifinal i Uppsala! Husmor lagar miniburgare. VINN KOKBOKEN

≪ Previous: Höstens smaker - svensk rapsgriskotlett med syrad äppelsås & squash samt Andreas Hedlunds fina fläskkorv

$

0

0

Mattias gör fina mazariner

Just nu pågårMitt Kök-mässan, största konsumentmässan inom mat & dryck, sista dagen i dag. Husmor som bor flera mil åt andra hållet och hade flera cateringuppdrag hann endast med ett kort besök på mässans första dag. Jag hade med mig min vilda fyraåring som ett antal gånger lade sig ner på golvet och strejkade även om han faktiskt komiskt nog tyckte det hela var kul....

MEN SÅ mitt i allt hittade vi en lugn plats. KONDITORERNAS CAFÈ. En vacker skapelse i rosa, ljusgrönt och andra pastellfärger - precis som det ska va.

Här står i lugn och ro Mattias Ljungberg, som ligger bakom Tössebageriet, Årets konditor 2006 och medlem i Kocklandslaget som ju tog guld i Culinary Olympics i år.. Han står där och bred på kristyr på mazariner - och jag inser vilken gammal bortglömd klassiker det är! Och som Mattias säger, vad otroligt goda de är nybakade. Jag och sonen sätter oss och tar en lugn stund med en välsmakande mazarin, jag rekommenderar er verkligen att gå hit, stället är underbart.

Till övrigt, livsavgörande mazarinvetande som jag får ta del av är att mazarinkristyren inte är vanlig kristyr för den ska hålla sig glansig och det är tydligen väldigt svårt att göra själv. Nästan så jag blev sugen förstås, allt krångligt tilltalar ju mig. Men till och med Mattias köper den färdig.

Vi konstaterar att vi haft kontakt på twitter, lustigt att träffa folk på riktigt som man bara sett på bild och snackat med någon gång i korta meddelanden.

På tal om fika så är min samarbetspartner i kaffe där också, Löfbergs Lila med sin bil Lilla Hy. De har provsmakning på fantastiska nya kaffet Magnifika, som en fransk dröm. Jag skapar just nu recept på det kaffet.

En bra sak är att det i år är mycket mer MAT på mässan, senaste två åren har det mest känts som bara vin och sprit (inte för att det inte är roligt med vin men det är bra med balans). Det finns många små fina matproducenter att upptäcka. Jag tog en tur till ELDRIMNER där jag ju förstås var intresserad av SM i Mathantverk. Alla fina guldvinnar-produkter står uppställda på en prispall, där hittade jag några trevliga bekantskaper såsom Marie Ivgren-Backrud på Löfsta Gårdsmejeri och hennes fina pressade hårdost Löfstalund som vann guld eller blåmögelost från Jürss Mejeri i Sörmland, en favorit på förra årets julbord här hemma. Hittade också en väldigt fin liten rökt fläsksida på charkuterier som jag blir benägen att prova. Nästa vecka ska jag själv gå en kurs på Eldrimner i Östersund i grönsaksförädling med fransk expert, ett av mina egna viktiga produktområden - ska bli så spännande!

Här träffade jag också bloggkollegan och kokboksförfattaren Husmorsan Anette som fick smakprov på min Resaröketchup, nykokt för dagen. Anette har lagat mat på Bonniers scen under mässan.

En annan trevlig liten upplyftare för både sonen och mig var det här fina naturgodiset, snören eller band gjora på bara hallon och fikon. Godisområdet är på gång att bli naturligt, äntligen. Hoppas nu att handlarna uppmärksammar den här trenden.



Om du har vägarna förbi idag delas det ut pris till Sveriges risigaste kök.
VäninnanSigrid Bárány lagar busenkel Husman - med FLÄSK så klar - vid 12:45 i Lokal C13:41a
12:00 visar Josephine Baumann, Årets konditor 2011 hur man bakar Fars Dagstårta på Mitt kök-scenen.
14:15 är det debatt om mat och miljö på Mitt kök-scenen.
Några highlights. Och glöm inte konditorcaféet!

En toppenmässa, maten är verkligen i fokus just nu och det märks.

Hejdå säger sonen vid det öländska lök-konstverket!

LIVE från Årets kock semifinal i Uppsala! Husmor lagar miniburgare. VINN KOKBOKEN

November 12, 2012, 9:34 pm

≫ Next: Vi vann Matverk - vår äppelträrökta kittost blir Upplands kronjuvel

≪ Previous: Ta en fikapaus på Mitt kök-mässan

$

0

0

LIVE HÄR


Idag livesänder jag från Uppsala och semifinalen av Årets kock. Nu börjar det... Husmor är på plats och serverar totallokala miniburgare på Lundkovallkött, med ost från Löfsta gårdsmejeri, vinkokt lök och Husmor Lisas ketchup!

Jag har också ett signerat ex av den fantastiska Årets kocks kokbok SVERIGES GODASTE MAT med många av Årets kockarnas signaturer att lotta ut! Du vinner även en ketchupflaska från Husmor Lisa med fin äkta tomatketchup på färska lokala tomater och kryddor från min trädgård. Maila mig bara svaret på följande fråga:

Vad heter Årets kock 2011?

Och svara på varför just du borde vinna kokboken och en ketchupflaska.

Vi vann Matverk - vår äppelträrökta kittost blir Upplands kronjuvel

November 27, 2012, 11:05 am

≫ Next: Viktor Westerlinds nyårsmeny lagad av Husmor Lisa - lättlagat, lyxigt & manligt

≪ Previous: LIVE från Årets kock semifinal i Uppsala! Husmor lagar miniburgare. VINN KOKBOKEN

$

0

0

Äppelträrökt kittost skapad av Löfsta gårdsmejeri, Husmor Lisa & Andreas Hedlund vann tävlingen Matverk Uppland

Det blev mycket mathantverk de senaste veckorna. Kurs i grönsaksinläggningar på Eldrimner i Östersund, spännande mathantverksdag med Ulrika Brydling som lagade mat på våra produkter på Granby gård förra veckan och så nu tävlingen Matverk! Som vi gick och vann. 

Efter att jag och Andreas Hedlund har experimenterat med att direktröka produkter i konvektionsugnen med flisor på gammaldags äppelträd från Husmor Lisas trädgård, röktes Marie Backrud-Ivgrens röda Klara till en vinnarost. Det här var ett kreativt teamwork av producent, kock & odlare/förädlare, precis i tävlingen Matverks anda.  Nu blir vår kittost Upplands kronjuvel.

Juryn som bland annat bestod av Landshövding Peter Egardt i Uppsala och kocken Ulrika Brydling var tydligen eniga om att osten var en vinnare och i januari blir det riksfinal. På fredag bär det av till Uppsala och ta emot priset ur Landshövdingens hand, på Bondens egen Marknad.

Se artikel i UNT här: http://www.unt.se/uppsala/matfinalister-utsags-1981083.aspx

Efter succén med de äppelträrökta miniburgarna på Lundkovallkött vid Årets kock semifinal i Uppsala hade jag och Marie på Löfsta diskuterat vad vi kunde röka. Vi sa det nästan precis samtidigt - rökt kittost!! Marie visste att kittosten Röd Klara drar åt sig smaker väldigt bra, sagt och gjort - Rökt Röd Klara har sett dagens ljus!  

Rökt ost är en vanlig delikatess i Italien och jag har använt det mycket i matlagningen. Men det finns knappast i Sverige – trots att rökning är en av våra nordiska traditionella konserveringsmetoder. Här behövs fler rökta ostar helt enkelt.



Andreas hos mig och röker

Genom att röka direkt i konvektionsugnen så blir det direktkontakt med råvaran, så mycket godare, Andreas metod. Andreas hade ju varit i mitt kök och vi hade rökt olja med mina äppelträd. När jag gick Andreas kurs så nämnde han att äppelträ var det bästa att röka med och då hade just min far & professor emeritus vid SLU hade varit där och klippt träden.. Andreas fick med sig en påse flis till Stadshuset där han rökt röding.

Äppelträ är verkligen det bästa då smaken blir mild och fin. Så nu ska rökas ost, på fredag ska osten säljas.

Priset delas ut på Bondens egen Marknad i Uppsala kl 14.30 av Landshövdingen nu på fredag den 30 november. Produkten ska ingå i en matkasse från Middax och demonstreras på ett antal butiker i Uppland. 

Vi tävlade också med min grönkålspesto på Port Löfsta och en snabbrätt på Husmors rotselleri och getkött - ett kött som inte tas tillvara på trots alla getter i sverige. Rätten hette GET & ROT.

Om Löfsta Gårdsmejeri

Marie Backrud Ivgren bytte karriär för ca 6 år sedan, från en forskarkarriär i rymdfysik till att starta Löfsta Gårdsmejeri. På Löfsta Säteri, beläget i Vallentuna, finns idag ett hundratal getter och 15 jerseykor. Av mjölken ystas ostar av alla de slag. Många prisbelönta med bl a två SM-guld i pressad hårdost 2011 och 2012. I mejeriet kärnas även smör på traditionellt sätt. De flesta ostarna levereras till restauranger men det finns även en gårdsbutik man kan besöka.

Om Husmor Lisa

Husmor Lisa driver en plats för naturlig odling, förädling och matlagning i sitt hem på Resarö, Vaxholm i Stockholm skärgård. Husmor Lisa säljer handgjorda matprodukter baserade på gammaldags inläggningsmetoder samt catering baserad på lokala skärgårdsprodukter. Hemma i villan från 1905 vid vattnet hålls också exklusiva restaurangsittningar och kurser i husmors-matlagning. Husmor Lisa är officiell blogg för Årets kock 2013, började blogga 2009 med sikte på att byta karriär till mat & odling samt driver Bondens egen Marknad i Skärgården.

Om Andreas Hedlund

Andreas Hedlund vann Årets kock 2002 med en skolmatsrätt och har arbetat på många kända krogar bland annat Oaxen och Pontus. Han driver numera Stadshusrestauranger och är därmed i år också gastronomiskt ansvarig för Nobelfesten. Han bedriver också utbildningar och kurser, bland annat för skolmatspersonal och kockar på Restaurangakademin.

 

Viktor Westerlinds nyårsmeny lagad av Husmor Lisa - lättlagat, lyxigt & manligt

December 26, 2012, 2:20 am

≫ Next: Från bloggare till husmorskock & hemmakrögare

≪ Previous: Vi vann Matverk - vår äppelträrökta kittost blir Upplands kronjuvel

$

0

0

Victor & Tom

I mitt uppdrag som Officiell Årets kockbloggare för Arla har jag fått i uppdrag att laga Viktor Westerlinds NYÅRSMENY. Samma dag lagade jag faktiskt mat med Viktor när vi kokade gröt och skar skinka till förmån för hemlösa i Kungsträdgården. Sen hem och laga nyårsmeny, det var en speciell och lite motsägelsefull upplevelse på samma dag. Båda dock med hyvens Viktor involverad.

Menyn ser du här på arla.se. Så här lyder den:
* Purjolökstarte med löjrom
* Kalvfilé med svartvinbärssky och rostade gräddiga rotfrukter
* Äppelflarn med ingefärsgrädde

LÖJROM - HUSMORS NYÅRSFAVORIT
Viktors nyårsmeny faller mig i smaken av några olika skäl: för det första involveras löjrom, ett absolut måste på Husmors nyårsmeny (se också ett av mina populära nyårsinlägg om tre varianter på löjrom). För det andra är det kött till huvudrätt, det vill jag också gärna ha - bra kött. Sen var det då efterrätten. Jag ska erkänna att jag var något skeptisk till äppeltarte efter en ganska mäktig meny - men min man får något lysande i ögonen när det serveras äppelpajer av olika slag. Så det var självklart val.

MANLIG FAVORITMENY
Av den gode Tore har jag lärt mig att de tre rätterna i en meny ska ha olika struktur och här är det då  en tarte till förrätt och ett flarn till efterrätt - men jag kan nu tala om för alla damer som vill laga något fint för mannen med stort M - satsa på Viktors meny! Det var idel beröm och avslutningen med detta goda flarn var succé. "Detta får du gärna laga igen" och dessutom räknades det upp ett antal olika gäster som skulle bjudas på denna rätt. Så jag kan bara å det djupaste rekommendera den här menyn.

HYFSAT LÄTTLAGAT & LÄTT ATT FÖRBEREDA
Fördelen med Viktors meny är att han verkligen tänkt på att det ska gå att göra många moment i förväg: det är en ganska lättlagad meny för att vara skapad av en Årets kock - och upplevs ju samtidigt som väldigt avancerad vid serveringen. Den har en ovanlig karaktär, särskilt huvudrätten med svart vinbärssky - en sann glädje att kombinera med vin. Så är du hemmakock som vill ha en trevlig kväll, en stilig meny men utan allt för mycket jobb så är detta perfekt! Menyn är dessutom hyfsat barnvänlig om ni vill att barnen ska äta samma som ni gör.

Förrätt: Purjolökstarte med löjrom
 När purjolöken rostas får den en rökig och något söt karaktär. Gör tarten dagen innan så går den lättare att skära upp.




Lisa: Suverän nyårsrätt då du med fördel kan göra det krångliga dagen före eller på morgonen. Den är också bra om du har många gäster. Tarten är mycket krämig och god med smetanan, men jag saknade lite syra och adderade faktiskt lite citronsaft på löjrommen.  Några tips vid tillagningen i ett hemmakök ger jag här nedan.

Ingredienser, 8 bitar

100 g Svenskt Smör från Arla
2 dl vetemjöl
2 tsk vatten
1 krm salt
1 äggula

1 stor purjolök
2 dl Arla Köket® smetana
2 äggulor
1 msk vetemjöl
½ tsk salt
½ krm svartpeppar

löjrom
dill

1 citron

Gör så här

Hacka ihop smör och mjöl. Tillsätt vatten och salt och arbeta ihop till en deg. Låt vila i kyl ca 1 tim. Lägg ett bakplåtspapper i en avlång sockerkaksform. Kavla ut pajdegen till en rektangel och tryck ut i formen.

Lisa: degen är väldigt smörig vilket gör den utsökt god men när du ska kavla är ett tips att lägga ett smörpapper ovanpå den och ett under så att du inte behöver lyfta den från bakbordet. Lyft sedan pappret med degen till formen. Se till att kavla på ett fast underlag exempelvis en stenskiva.

Låt vila i kyl 1 tim. Sätt ugnen på 225°.

Skölj purjolöken och skär bort lite av det gröna och spara till garnering. Baka purjolöken i mitten av ugnen ca 30 min, de yttre bladen ska bli riktigt mörka. Låt svalna. Sänk ugnstemperaturen till 200°.

Lisa: tips för att få purjon ren (de är ofta jordiga inuti) är att skära ett snitt längs med och skölja den så gott du kan. Se till att du sedan trycker ihop den så inte hela purjon blir svart. Kolla din ugn för det varierar kraftigt hur varma ugnar blir. Sänk eventuellt värmen något.

Nagga botten av pajskalet och pensla med äggulan. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min. Ta bort de mörka bladen på purjolöken, dela och skär den i längder. Fördela dem i pajskalet. Vispa ihop smetana, äggulor, mjöl, salt och peppar. Häll det i formen. Fortsätt grädda ca 15 min.

Lisa: kyl ned ordentligt och ta ut den precis innan du ska skära. Är det svårt kan du till och med stoppa in den i frysen ett tag före.  Använd en mycket vass kniv till detta - om du inte brukar vässa dina knivar ordentlligt är detta tillfället (Viktor har ju förstås en supervässad kniv men hemmakockar har ju inte alltid det :)). Annars så blir det strimlor som hänger ut ur tarten.

Strimla det gröna från purjolöken riktigt tunt och lägg i iskallt vatten så att det blir krispigt. Låt löjrommen rinna av i en finmaskig sil. Skär den kalla tarten i 3 cm breda bitar. Värm dem i ugnen ett par min. Klicka på löjrom och garnera med strimlad purjolök och dillvippor.

Lisa: jag hällde saften från 1/2 citron på löjrommen, zestade lite och skar lite citronskivor som jag lade runt på tallriken. Det gav en bra syra till rätten, särskilt bra om du dricker ett supertorrt vitt vin till eller en fin champagne. Använd ekologisk citron och skölj den väl.

LISAS VINTIPS:

Till löjrom med krämigt tillbehör, finns ju bara ett att dricka. Champagne. Any kind tycker jag även om Pierre Peters Blanc de Blancs är en favorit.

Vill du servera vitt vin, välj en lagrad Chablis eller en Pouilly Fumé 

En ljus lager och ett glas vodka kan också passa.

Vill du ha ett prisvärt alternativ till champagne, välj en Crémant d'Alsace

Dopff Brut Cuvée Julien(nr 7410) 109 kr

eller en god cava: L'Hereu de Raventós i BlancBrut Nature (nr 7776) 99 kr

Timjanstekt kalv med svartvinbärsky

Här får svarta vinbär agera ”vin” som i en traditionell rödvinssås. Resultatet blir både en god och vacker sås som passar perfekt till kalven och de glaserade rotfrukterna.

 

Lisa: Den här rätten är ju bara så fantastiskt god och var samtidigt så snabb att göra. Smarta lösningar som att koka rotfrukterna i grädden i den köttstekta pannan gav en fantastisk sås som gick snabbt. Svart vinbär hade jag i frysen från i somras så det passade perfekt och det blev lite som en gammaldags gelé vilket tilltalar den manliga smaken.... Gott! Kul att passa till viner också, se nedan.

 

Jag använde lokalt inköpt potatis och min egenodlade rotselleri, det blev också supergott.
Det fina var färgerna så jag fick användning för mormors rosa och lila dukning!

 

 

Ingredienser

4 port

600 g kalvytterfilé eller –innanlår
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 msk rapsolja
1 msk Svenskt Smör från Arla
10 kvistar timjan
4 vitlöksklyftor

Rotfrukter:
4 persiljerötter
400 g mandelpotatis
1 msk rapsolja
1 tsk salt
2 msk vitt portvin
1 dl Arla® vispgrädde
2 msk hackad persilja

Svartvinbärssky:
2 dl svarta vinbär
1 dl socker
1 dl vatten
50 g Svensk Smör från Arla

Gör så här

Börja med rotfrukterna. Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba och dela rotfrukterna i halvor. Lägg dem på en plåt och häll över olja och salt. Rosta i mitten av ugnen ca 20 min. Sänk ugnstemperaturen till 100 grader.

Lisa: Jag skar dem i avlånga stänger istället, som tjocka pommes frites. Jag hade också lite honung på när jag gräddade, det matchade upp med sötman i skyn (där drog jag ned något). Glöm inte att ta fram köttet cirka en halvtimme före du ska steka det och ta ur det ur förpackningen. Lägg det på en tallrik i rumstemperatur, annars blir det inte något bra stekresultat. Peppra och salta en stund innan du steker. Jag stekte i ugnen till 54 grader då jag är ganska förtjust i rött kött - rare.

Salta och peppra köttet och bryn det i olja i en stekpanna så det får färg. Tillsätt smör, timjan och vitlök och fortsätt steka 4-5 min. Ös köttet med smöret. Lyft upp köttet och lägg i en ugnssäker form. Stek färdigt i mitten av ugnen till 56 grader innertemperatur, ca 20 min. Låt köttet vila i minst 10 min.

Lägg rotfrukterna i stekpannan efter kalvköttet utan att skölja ur den, slå på vinet och låt det koka in. Tillsätt grädden och koka upp. Smaka av med salt och strö över persilja.

Låt svarta vinbär, vatten och socker koka ihop 5 min. Bryn smöret i en liten kastrull. Blanda smör och vinbärsky.

Lisa: jag skulle ta aningen mindre socker, skyn blev något för söt för min smak. Jag hade också i en skvätt rödvin och lite balsamico. Också för att matcha upp med ett lite strävare rödvin.

Skär köttet i 2 cm tjocka skivor. Servera med rotfrukter och svartvinbärssky.
Tips! Stek på köttet i stekpanna innan man skivor upp det, för bästa ”nystekta känsla”.

VINTIPS: Eftersom svenskar älskar Amarone har jag fått veta, så är ju detta egentligen den perfekta Amaronerätten. Ripassosmaken med den söta aromen från de torkade druovorna fungerar fint här. Det är mycket sötma och krämighet i rätten. Mitt förslag är den här:

Amarone Classico(nr 12363) 179 kr

Men svartvinbärssmaken gör det superintressant för en nytt, inte för vällagrat och kanske ett ekologiskt Bordeauxvin - men också en Brunello eller annat Toscanskt vin. Rotfrukter och svart vinbär är utmärkt om du skulle ha en lagrad italienare - detta är tillfället! Ett Merlot från nya världen eller ett vin från södra Italien skulle kunna vara ett alternativ om du vill komma ner i pris.

La Passion(nr 90630) 99 kr

Mouton Cadet(nr 3878) 93 kr

Mouton Cadet(nr 3878) 99 kr

Ett vin som passar utmärkt om du har tid att gå in på beställningssortimentet är det här fina, naturliga vinet från Languedoc-Rousillion, inte så uppmärksammat område och en liten importör, ett suveränt smakrikt ungt vin med djup svart vinbärssmak och finessfull mörk plommon:

Château GuilhemCuvée Prestige (nr 70388) , 138 kronor

Äppelflarn med ingefärsgrädde

Låt frasig smördeg, mjuka sötsyrliga äpplen med karamell och en len kräm med lite bett av ingefära avsluta året! 

 

 

Lisa: Jag använde en egen pajdeg istället då jag inte gillar att köpa färdigt och smördeg är otroligt krångligt att göra själv (gör om du vill men räkna med ett par timmar). Men det blev utsökt även med vanlig pajdeg på riktigt smör. Jag bytte ut pumpafrön mot kardemummakärnor då jag är så förtjust i äpple och kardemumma, det blev också väldigt gott. Ingefärskrämen är verkligen pricken äver i, fräsch och passande. Det är en bra variation på den vanliga vaniljkrämen!

Ingredienser

4 port

2 ark smördeg
2 äpplen, fast sort
1 citrongräs
50 g Svenskt Smör från Arla, rumsvarmt
50 g råsocker

Ingefärskräm:
2 ½ dl Arla® mjölk
½ dl hackad syltad ingefära
3 äggulor
1 dl strösocker
1 msk majsstärkelse
1 msk Svenskt Smör från Arla

Pumpakärnor:
50 g pumpakärnor
1 msk rapsolja
flingsalt

Gör så här:

Äppelflarn:

Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut smördegen något och lägg dem på bakplåtspapper på en plåt. Kärna ur och skiva äpplena tunt och lägg dem omlott på smördegen. Riv den vita delen av citrongräset fint. Vispa smör, rivet citrongräs och socker fluffigt. Bred ut smörblandningen på äppelskivorna. Baka flarnen i mitten av ugnen ca 15 min tills de fått fin färg.

Ingefärskräm:
Koka upp mjölken med ingefäran och mixa det slätt. Vispa ihop ägg, socker och majsstärkelse och rör ner i den varma mjölken. Koka upp under konstant vispning. Låt koka ca 2 min. Tillsätt smöret och låt krämen kallna.

Lisa: jag använde riven färsk ingefära och det blev också väldigt gott. Krämen kan du göra i förväg med fördel. Som sagt använde jag vanlig pajdeg med lite vaniljsocker i  och kardemummmakärnor istället för pumpakärnor.

Pumpakärnor:
Rosta pumpakärnorna i en stekpanna med oljan. Strö över salt.
Skär flarnen i halvor och servera med ingefärskräm och rostade pumpakärnor.

GOTT NYTT ÅR & SKÅL!

Från bloggare till husmorskock & hemmakrögare

January 1, 2013, 3:45 pm

≫ Next: Husmor lagar Österrikisk meny till vinet Nittnaus Blaufränkisch - Charktallrik, Cordon Bleu & Kaiserschmarrn

≪ Previous: Viktor Westerlinds nyårsmeny lagad av Husmor Lisa - lättlagat, lyxigt & manligt

$

0

0

Gott nytt matår med Husmor Lisa

 

Husmor bjuder på kakor

Jaha då ska man summera husmorsåret. Från hemmakock till matbloggare och nu hemmakrögare -  omvandlingen som började med en kronhjortbiff med roquefort & rotselleribakelse samt en tomat & sparristimbal i Halv åtta hos mig är nu en hemma hos mig-krog. Ja ok då, egentligen började det väl på köksgolvet när jag var fem år och mamma hittade mig lagandes trerätters gourmetmiddag - och så har det varit hela livet. Maten har alltid tagit stor plats.

2012 blev första året då jag lagar mat på heltid. Nu står ett godkänt restaurangkök färdigt härhemma i villan i skärgården. Jag gör cateringuppdrag på lokala råvaror från Roslagen, odlar och producerar mina egna matprodukter och nu startar jag krog hemma i vardagsrummet (nu är jag månadens krogprofil i Nöjesguiden).

Sigrid Bárány & Tom Sjöstedt skär skinka

Jag hoppas du följer med på nästa matår med husmor. Bloggen har många besökare och mina nyårsmenyer har toppat i år, bland annat provlagningen av Viktor Westerlinds nyårsmeny eller min egen meny från förra året med Oxfilé, fikon och gåslever. 

Jag är så tacksam för min matresa 2012 och därför kändes det extra bra att vara med bland Sveriges bästa kockar och koka gröt till förmån hemlösa i Kungsträdgården den 21 december - ett arrangemang för Stadsmissionen skapat av världens bästa Johan Turesson på Motvalls.



Jag och matkungen



Matbloggen och Årets kock-uppdraget för Arla har tagit mig runt i matsverige - matresor, vin- och ölprovningar, mängder av matlagning med giganter som Klas Lindberg, Mattias Dahlgren, Andreas Hedlund, Stefano Catenacci, Niklas Ektedt & många fler. Några rätter som inte försvinner från näthinnan är Stefanos vongole med koriander eller Andreas Hedlunds fläskkorv. Den sotade kon med rotselleriravioli, gräddfil och vit sparris som Klas lagade på Arla Guldko var nog årets höjdpunkt. Eller kanske Dahlgrens tryffelpizza med Creme Fraiche...  Jag har också fått användning för min supernäsa i uppdrag som att prova ostar för Arla eller skapa recept till olika kaffe- och tesorter för Löfbergs Lila.

Och mer matlagning på riktigt i samband med Årets kock blev det när jag serverade mina äppelträrökta miniburgare med vinkokt lök, kittost från Löfsta & Husmor Lisas ketchup för Lundkovallkött i LRFs område på Årets kock semifinal i Uppsala. Kul att så många uppskattade dem, de satte tydligen sina spår då Landshövdingen i Uppsala mindes dem...  

Fredriks vackra tallrik, upplagd av moi...

Praktik hos proffsiga Fredrik Lagberg på Görvälns slott var otroligt kul. Hans kalvbräss med Royale på Svecia och grön sparris var sjukt god och har också inspirerat mig att laga olika sorters Royale (se min Royale med Västerbotten & trattkantareller dekorerad med ätbara blommor från trädgården). Fredriks rätter är alltid så fantastiskt vackert upplagda och finurliga kombinatioiner, ser fram emot när han är med i Årets kock igen. 

 

Tallrik med Husmors blommor  på Stadshuskällarn


Jag har fått se mina nordiska perenna örter, ätbara blommor och svamp plockad i Bogesundsskogarna användas på Stadshuskällaren av Andreas Hedlund, årets Nobelkock, och som också bor i Vaxholm.

Jultomtarna i Vaxholm serverar julbord, foto Peter Nerström

Andreas betyder mycket för min utveckling - lär mig alltid något nytt när jag träffar honom. Vi har ju också engagemanget för skärgårdens smaker gemensamt. Senast lagade vi jultallrik på enbart lokala råvaror på torget i Vaxholm den 15 december - några dagar efter att han lagat Nobelmiddagen... Det är fantastiskt hur god maten blir när man gör det med riktigt hantverk och använder helt lokala råvaror av fin kvalitet.



Husmor Lisas harsyrepesto och ruccolapesto

Jag är mathantverkare och gick i november en utmärkt kurs i grönsaksinläggningar på Eldrimner med franska experten Christèle Droz-Vincent från Jura, deltagit på Mathantverksdagar med mera. Att lägga in grönsaker på ett hållbart sätt är en utmaning då man inte använder socker och grönsaker har högre PH än bär - till skillnad från sylt måste man arbeta mer med konserveringsmetoderna om man inte vill använda tillsatser.

Den utmaningen antar jag självklart och specialiserar mig nu på grönsaksinläggningar. 

Har kokat säkerligen 4-500 flaskor av min populära ketchup på färska närodlade tomater, äpplen och egna kryddor. Den har sålt slut hela året här ute i Vaxholm och har delats ut till kockar och bloggare. Under nästa år ska distributionen ökas och fler kunna köpa. En ny typ av ketchup i lyxförpackning verkar uppskattas!

Husmor Lisa & Marie på Löfsta

Jag har också expermineterat med rökning och torkning. Då jag startade Bondens egen Marknad i Vaxholm har jag fått många nya bondevänner, bland annat ysterskan & f d rymdforskaren Marie Backrud-Ivgren på Löfsta gårdsmejeri.  Vi har tävlat i Matverk Uppland tillsammans med Andreas Hedlund och osten Rökt Röd Klara, rökt på mina äppelträd kapade av min far, Professor Lönner i Sågade trävaror, är nu Upplands Kronjuvel.

Upplands kronjuvel: Äppelträrökt kittost med grön tomatmarmelad

 

De ätbara blommor jag dekorerade tallriken med i audition



Alltid i huckle - även på audition

Upplevde förra året också ett för mig av fysiska skäl besvärande men roligt kval till Sveriges Mästerkock där jag både hann svimma av ett par gånger, stycka en kyckling illamående och kallas för "något ur en pilsnerfilm" samt "nya Karin Fransson" av Per Morberg och Leif Mannerström. Det går dock inte alltid som man tänkt sig, och det sista jag lagade var ett sauterat kycklinglår fyllt med vinkokta rotfrukter, bacon, kycklinglever och hjärta, serverat till vinkokta linser med rotfrukter, kyckling, hårdfrästa trattkantareller & bacon.

Sigrid på besök & jag bjuder på Risotto med kantareller och purpurbasilika

Men förutom roliga minnen fick jag nya vänner & hann lära mig att stycka en kyckling av Marcus Aujulay bl a.

Framförallt hamnade jag i den ständiga väntan under kvalet i Gävle bredvid en kvinna som jag snabbt blev bra vän med - Sigrid Bárány - och som sedan med finess & fantastisk mat kammade hem titeln. Sigrid och jag har mycket matutbyte och i hennes nya mediaintensiva liv så får jag äran att laga god husmorsmat till henne då och då.



Jag har pluggat en högskoleutbildning i Matens kemi, praktiserat i olika kök, läst på teknik, gått utbildning i Livsmedelshygien. Att laga mat till många är inte alltid samma sak som att laga till några. Det passar mig  dock väldigt bra. Så nu delar jag tiden mellan trendspaningar/föreläsningar, receptskrivande, odling och matlagning.



Västerbotten Royale med trattkantareller & anisbasilikablomma

Som ni nu märker har jag gjort så mycket spännande att jag inte lika mycket tid att skriva recept som jag brukar. Ingen julkalender i år exempelvis! Men det sker mer i verkligheten just nu. Vill du prova min mat live så går det numera. Att ha tillstånd att servera min mat till andra känns underbart och jag är rörd över allt beröm jag fått för hur maten smakar.

Gåslever, hemodlad cornichon & fikon

 

 

 

 

 

 

Med odlingarna av gammaldags kryddörter, ätbara blommor och ekologiska grönsaker rakt utanför dörren och med vattnet framför fönstret kan man nu vid ett fåtal utvalda tillfällen komma hem till mig och äta en säsongsbaserad, helt närproducerad meny.Menyn är det som finns att få tag på just nu. Man äter på slitna ärvda möbler och min mormors roliga dukningar. Jag började ju min resa med Halv åtta hos mig så varför inte hemmakrog? 

Utsikt från vardagsrummet

Råvarorna hämtas i trädgården, från bönder i trakten eller från mitt sortiment av traditionella nordiska inläggningar. Precis som man gjorde förr - jag sköter hela förädlingskedjan från jord till bord. Jag vill se råvaran växa eller köpa den från någon bonde jag känner.

Min trädgård

Är det inte dags för lite riktiga husmödrar i sina bästa år i krogbranschen? Husmorsmetoderna och matlagningen lärde jag mig av min något omoderna mor, vi var nog de enda på 70- och 80-talen som kokade sylt och lade in gurkor. På 90-talet var jag definitivt ganska ensam om det, särskilt som singel i mediebranschen.. 

Närproducerat julbord

Den tionde december hade jag premiär för min hemmakrog. Hemlagad, egenodlat och totalt närproducerat julbord från skärgården.




MENYN: Kalvsylta på kalv från Östervåla, Paté på Lundkobvallkött med min ättiksgurka med hemodlade senapsfrön, äppelträrökt Fogdölax, vaktelägg från Tjärdalen, ostar från Rindö & Löfsta gårdmejeri med mia marmelader. Husmors goda hemodlade grönkålspesto och så klart julkryddade rödbetor, örtkryddad snaps mm.

Jag i mitt kök, foto av matbloggerskan Kinna Jonsson

Här droppade det in trevliga matmänniskor under hela dagen. Trevligt värre och jag är glad att så många kunde komma. Räknade ut att det nog bara var dijonsenap, ättika och socker som kom från längre bort än Uppsala... Ja och så sillen förstås.




Jag satt i en debattpanel om Gastronomisk utveckling i Skärgården 5 december och då sa Eskil Erlandsson att man alltid har varit mångsysslare för att kunna överleva i skärgården. Alltid när jag träffar folk härute så har de en 2-3 olika företag, så jag kanske inte är så underlig med min kretsloppsidé i alla fall...  

Gå in på  www.husmorlisa.se och läs mer om Husmor Lisa.

Husmor lagar Österrikisk meny till vinet Nittnaus Blaufränkisch - Charktallrik, Cordon Bleu & Kaiserschmarrn

January 25, 2013, 12:54 pm

≫ Next: Äppelträrökt Skreitorsk Ninon med friterat torkskinn, lantostbakad potatis & fläsk i Sveriges Bästa Skreirecept

≪ Previous: Från bloggare till husmorskock & hemmakrögare

$

0

0

När jag var 19 arbetade i Österrikiskt kök ett halvår. Därför lagar jag återkommande delikatesser från det Österrikiska köket och blev extra glad när den spännande vinimportören Gladivin visade mig nyheten Nittnaus Blaufränkisch Edelgrund, ett lokalt och ursprungsmärkt rödvin från Burgenland. Ett av Österrikes bästa rödvin, fruktigt vin med fin syra och samtidigt mörkare bärtoner av fikon och plommon, också lite jordgubbe & lakrits. Det är lite märkligt att vi som äter så mycket charkvaror i Sverige dricker så lite av lättare, fruktiga rödviner med hög kvalitet! Till rätt mat är pinot noir-liknande rödviner helt rätt om de är bra gjorda - en ny och annan upplevelse.

Gladivin har exklusiva och prisvärda viner från småskaliga, hängivna vinodlare - perfekt samarbetspartner för Husmor Lisa. De säljer säsongsanpassade lådor som du kan beställa direkt på www.gladivin.se. De ordnar också vinprovningar.

I det österrikiska köket jobbade jag som inte kan tyska, en jugoslavisk diskare som inte kunde tyska el engelska och två österrikiska kockar som bara pratade tyska – men vi lyckades kommunicera ändå. Min roll var så kallad ”Salaterin”, jag gjorde i ordning alla sallader. Det är en omfattande roll i en österrikisk restaurang - varje grönsak ska ha sin speciella sås & kryddning och åtminstone i den här restaurangen görs alla från grunden (Det här är så längesen så jag har inga digitala bilder, jag är ju nästan ANTIK :))

Dessutom gjorde jag all panering och det var inte lite det. Panerade fingertoppar var min vardag. Mycket paneras, ”gebackene” var ordet -kalv, fläsk, champinjoner, ost, fisk… men de djupfriteras inte utan steks i panna i smör. Österrikisk mat är väldigt läcker, det finns starka traditioner – och man bryter inte mot dem. Köket är kanske inte så innovativt men småskaligt och genuint. Influenserna kommer både från Italien och Tyskland. Österrike är Europas restaurangtätaste land och bakom varje kulle finns en liten krog. Lite mäktig mat men ändå lättare än tysk och mycket grönsaker.

Charkbricka med lufttorkat kött, alpig
hårdost med två såser: Långkokt tomat med
fikon samt brynt smör/Creme Fraiche-röra

Det här vinet passar bra till torkade charkuterier, är de för rökta kan det bli svårt. I Österrike äter man sin lokala lufttorkade köttbit, alltid på en träplatta. Till detta serveras bredbart speck med kniv. Då vi svenskar kanske inte är vana vid fett på detta sätt så valde jag att göra min favoritskapelse: en tjock sås på brynt smör och Creme Fraiche. Också fett och gott.

Eftersom vinet klarar tomat – vilket få rödviner gör – så skapade jag en riktigt fast och ihopkokt tomatröra till charkuterierna, lite inspirerad av Spanien där man får en tomatröra till lufttorkade charkuterier, och som ju också har många fruktiga rödviner. Då jag genast fick lite fikonkänsla provade jag att lägga ned lite finhackade torkade fikon i såsen och det blev perfekt.

Röra på Creme Fraiche & Brynt smör

Ingredienser:
50 g smör
½ dl Creme Fraiche

Gör så här:

· Bryn smöret på medelvärme i en stekpanna (cirka 5:an) helst i en gjutjärnspanna. Passa det hela tiden så att det blir precis gyllenbrunt, inte bränt
· Låt kallna en stund, blanda med Creme Fraiche

Långkokt tomat- och fikonröra
Ingredienser:
3 tomater
2 torkade fikon (välj gärna ekologiskt & rättvisemärkta fikon)
1 msk socker
2 msk av vinet
1 tsk vällagrad balsamico di Modena

Gör så här:
*Koka upp vatten, sänk ned tomaterna 1 minut, ta upp dem och dra av skalet
* Skär tomater i stora bitar, finhacka fikonen
* Blanda allt i en kastrull och låt koka på låg värme tills det nästan fastnar i botten och är alldeles mörkt.
 

Cordon Bleu med Österrikisk salater-teller
Cordon Bleu är godare variant på schnitzel, mer saftig tycker jag. Jag minns kocken Harry när han hörde beställningen Cordon Bleu – något lyste i ögonen på honom. Sedan plockade han fram kalvköttet med kärlek i ögonen, och bankade på sin huggkubbe. Jag fick noggranna instruktioner hur den skulle paneras, blev det inte perfekt så var han framme och visade mig. Igen och igen. Personligen gillar jag att göra den lite slarvig istället så att skinka och ost hänger ut lite på kanten.

 

Perfekt mat till detta vin som gifter sig fint med ljusare kött, charkuterier och hårda alpiga ostar. Jag hade en fin handgjord pressad hårdost från Löfsta gårdsmejeri hemma men det finns några förslag i receptet på bra ost som finns i de flesta affärer. Tricket jag gillar är att vid paneringen peppra rejält i skorpmjölet. Egentligen gillar jag bättre att göra eget ströbröd på torkat surdegsbröd men det blir snyggare schnitzel om du väljer färdigköpt. Har du en kitchen aid eller liknande kan du köra eget i kvarnen. På den här rätten lade jag till en långrostad paprika att garnera med, det blev en god och djup smak som passade fint med vinet (bra som inspiration).

Jag hade en strikt lista varje dag på vilka grönsaker som idag skulle ingå i salladen, det var alltid runt en 10 olika. Ta vad du har hemma, dessa är dock de vanligaste. Jag har undvikit vinäger i de flesta dressingarna då vi ska dricka rödvin till även om det kunde ingå – man dricker ju ofta öl till. Rödkålen med hallonsaft är min egen skapelse och det passade utmärkt med vinet! Det ska enligt kockarna vara isbergssallad till salladen och den ska läggas upp enligt nedan för hand och rullas in i dressingen. Jag lade dock till lite vattenkrasse också då det är en mörkgrön och god sallad till detta.

Ingredienser, 4 personer:

4 st kalvschnitzlar

12 skivor god kokt eller lättrökt skinka
8 skivor alpig smakrik hårdost som emmentaler, Appenzeller, parmesan, eller varför inte Arlas nya Castello Selection alpost
2 dl ströbröd
1 dl vetemjöl
1 ägg
100 gram smör
Grönsaker av olika karaktär cirka 2 dl av varje, exempelvis: vitkål, gurka, isbergssallad, rödkål, rättika, rödbeta eller annat
½ gul paprika
1 äggula, 2 dl grädde, dill, persilja, kummin, äppelcidervinäger, matolja, olivolja, 1 vitlöksklyfta, och hallonsaft
2 citroner
Salt och vit- samt svartpeppar från kvarn
Pommes frites om önskas

Gör så här:

* Börja med salladerna. Skölj och strimla kålen. Skiva gurkan tunt med osthyvel. Skala och skiva och koka rödbetorna i tio minuter. Skölj isbergssalladen och dela varje blad för sig i 3-cm stora bitar för hand (använd inte kniv och skär salladen). Skala och strimla rättika i mandolin eller på rivjärn.
* Ställ under tiden en järnpanna på spisen, sätt den på låg värme, ca 3:an
* Lägg varje grönsak i en skål, blanda med följande:

Gurka: blanda grädde med 1 msk citronsaft, 1 msk majsolja, 1 tsk äppelcidervinäger och lite vatten. Finhacka dill däröver och blanda.
Isbergssallad: I en matberedare, kör 1 äggula, 1 pressad vitlöksklyfta och 2 msk citronsaft samt salt och vitpeppar på långsam hastighet. Häll i ca ½ dl matolja med fin stråle, häll sedan i ca 1 dl grädde. Blanda med salladen så den är kladdig runt om. Klipp över persilja.
Rödkål eller rödbeta: strimla på mandolin eller kniv. Blanda med 1 msk hallonsaft, 2 msk olivolja och 1 msk av vinet. Rör om och låt stå en stund.
Vitkål eller rättika: strimla med mandolin eller kniv. Blanda 1 msk äppelcidervinäger med 2 msk matolja och 2 msk vatten. Salta och peppra. Blanda med kummin.  

*Rosta paprikan i en panna på medelvärme tills den är alldeles mjuk
* Banka ut schnitzeln på en skärbräda med köttyxa, se till att stå så att stänkandet blir minimalt (och byt förkläde därefter)
* Lägg upp tre djupa tallrikar efter varandra på en bänk: vetemjöl på den första, ägg uppvispat med lite mjölk på den andra och ströbröd på den tredje. Peppra ordentligt med både vit- och svartpeppar i ströbrödet.
* Lägg ut ost och skinka längs med köttbiten. Salta och peppra aningen. Vik ned ena halvan över den andra så du får en halv, dubbel schnitzel. Kläm till paketet lite runt om.
* Doppa den först i vetemjöl på båda sidor, därefter i ägget och sist i ströbrödet så det blir jämnt fördelat över hela, glöm inte ”ryggen”.
* Höj värmen något till 5:an, och lägg i smöret. Lägg i schnitzlarna, låt steka och sänk värmen till 3:an. Stek länge och väl och vänd försiktigt när den är gyllenbrun. Se till att den inte blir bränd. Se till att ryggen är tillagad också (du kan försiktigt ställa dem på högkant en kort stund i pannan).
* Lägg upp salladerna med handen (rena händer), var och en i en liten fin hög på tallriken i en ring runt schnitzeln. Dekorera schnitzeln med den rostade paprikan. Serverar du med pommes kan du lägga salladerna snyggt i en liten hög på en separat assiette - teller.
* Ät och njut!


Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn – bara namnet är roligt – och det är ändå det starkaste matminnet från Österrike. Det var den rätt från restaurangens meny som vi personal fick äta då och då, det blev nämligen ofta över en portion när de gjordes i pannan. De skars av kocken Harry på ett väldigt speciellt sätt. Att laga en tjockpannkaka i panna med brynt smör och göra den på separerade ägg är spännande variant på vår svenska. Jag älskar den här desserten.

Det ska vara plommonkompott till och då skulle man faktiskt kunna tänka sig att dricka lite VINET till. Men annars är ju min franska aprikossylt också gott till – eller varför inte gammalt hederligt svenskt äppelmos på svenska äpplen från trädgården?

Ingredienser, 4 pers

2 dl mjöl
3 ägg
½ dl socker
knivsudd salt
cirka 2 dl mjölk
50 gram smör
Russin
Florsocker
Plommonkompott, äppelmos eller aprikossylt

Gör så här:

* Separera äggen i vitor och gulor. Använd en kniv och hacka lätt i mitten på ägget.
* Blanda mjöl och mjölk till en jämn smet, häll sedan i äggulorna.
* Ha sist i socker och salt.
* Låt stå i 30 minuter.
* Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda direkt och försiktigt ner skummet i degblandningen (använd en spatel). Använd först låg hastighet för att sedan stegra när du vispar äggvitorna. Blanda ned en näve russin.
* Värm panna på medelhög värme till riktigt varm. Smält smöret och häll i smeten. Stek degen så att den blir gyllenbrun på undersidan och vänd (använd två stekspadar).
* Grädda andra sidan på lägre värme.
* Riv ”pannkakan” i små bitar med kniv och gaffel, fortsätt stek en stund. Lägg upp i en hög och pudra över florsocker genom en sil.

Äppelträrökt Skreitorsk Ninon med friterat torkskinn, lantostbakad potatis & fläsk i Sveriges Bästa Skreirecept

February 6, 2013, 9:06 am

≫ Next: Rök & syra - på besök i träningsköket hos Leo Frodell inför Årets kock

≪ Previous: Husmor lagar Österrikisk meny till vinet Nittnaus Blaufränkisch - Charktallrik, Cordon Bleu & Kaiserschmarrn

$

0

0



Skreitorsk Ninon med champagne, friterat fiskskinn, lantostbakad potatis, ärtpuré & rökt fläsk

Husmor Lisa är med i Norskt Sjömansråds tävling för att skapa Sveriges bästa skrei-recept. Vad är skrei? Jo det är norsk torsk när den är som bäst, i januari-april. Den har vandrat uppför kusten, levat i totalt mörker och är absolut som finast efter detta - laddad med A- och D-vitamin. ”Skreien kommer”, skrek man i byarna och fiskarna gjorde genast i ordning de små båtarna och gav sig ut. Den torkades ofta! Denna delikatess har hittills funnits till restaurang men kommer nu att dyka upp även i butiken till konsument.

Ögonen fascinerade barnen

Hela fisken ska användas. Låter underbart kul att vara med och laga Sveriges bästa skreirecept och då kom frågan - filé eller hel torsk? För Husmor Lisa var det ingen tvekan, hela djuretär en självklarhet i mina recept. Förra veckan anlände således en 20 kilos skreitorsk, bra över en meter lång och det blev stor uppståndelse, barnen var exalterade, särskilt över ögonen. Jag känner nu att det var tur att jag har ett restaurangkök hemma, styckningen var kul men tuff och det stänkte hej vilt. Bra att man bara spolar med slang efteråt!  Jag lärde mig att i princip alla delar av torsken är ätbar, i Norge äter man både torsktungan - friterad - den försökte jag få av men lyckades inte (fiskhandlarn visade mig sen) och till och med gälarna äts. Man äter rom och lever friterade precis som vi svenskar gör vid vår fina februaritradition med stuvad lake (se Husmor Lisas recept på Herrgårdslake). Gälarna tog jag nu bort men allt annat använde jag.

När jag styckat ut ryggbitarna såg den ut som en större oxfilé - och jag tänkte genast att jag ska skapa ett recept som även köttätare gillar för den här stora fina ryggbiten är oslagbar (till saken hör att jag har en man som inte gillar fisk - tror han).

Det blev förstås nu inte bara ett recpet utan typ fem. Så det blir fler skreirecept på bloggen framöver!

Så här står det på Norsk Fisks hemsida om styckningen av torsk: torsk filéas ofta och skärs helt benfria (V-skurna) men det är fiskar som man också gärna styckar hela eller skär loins av. Loins (ryggbit) är den tjockaste delen av filén och utöver ryggbiten består en filé av halen (stjärtbiten), kokebiten (mittbiten) och slaget (magbiten).

Hos mig blev det:
* fiskgryta och en ceviche av halen
* fina portionsbitar av kokebiten (stora som en normal ryggbit på denna gigantfisk)
* slaget blev till en fin buljong tillsammans med skrov, inälvor och ben
* skinnet använde jag i receptet för att göra en vacker tallrik - och det är så gott att fritera!
* huvudet åkte ut på en pinne till fåglarna. Lite makabert kanske men bra för dem nu

Torskkind med bakad beta

* jag skar ut jättefina och stora torskkinder som jag rimmade och rökte, dem serverade till hyvlade bakade rödbetor med balsamico och getostsmör - recept kommer på bloggen!






Mitt recept är förstås grundat på typiskt nordisk äppelträrökning på flisade äppelträn från min trädgård (vi har ju vunnit Matverk Uppland med vår äppelträrökta kittost som nu lanseras i butik). Äppelträd behöver klippas för att må bra, och det är extra lämpligt nu i januari/februari. Då ser vi till att träden håller sig friska och fler av äpplena kan ätas och därför uppmuntrar jag äppelträrökning (den finaste träsorten att röka på). Dock blev det en kort mild rökning för att fisken är så fin i sig.

Fisken ska spela huvudrollen. Jag ville sedan matcha skreien med en grönsak som är fin nu när det är svårt att hitta svenskt, färskt. Ärter är nyttigt, håller sig utmärkt i frysning, har en härlig grön fäg och en sötma som är perfekt till det rökta. Att göra en NINON kändes helt rätt för då får jag in syran. Och för att champagne lyxar till det. Undviker här gräddig sås utan lyfter smakerna i fisken utan att gömma den i grädde. Den är så UNIKT fin och god i smaken. En lätt rökning lyfte den utan att förstöra strukturen i fiskköttet. Champagnen hälls sedan ovanpå och blandas med alla rökta smaker. Rökningen är något krånglig, i övrigt är receptet väldigt enkelt. Det går att laga med bara ångad torsk också, och ta röksmaken från fläsket. Rökningen går också med fördel att göra i förväg.

Vin därtill?Till detta passar ett väl fatlagrat vitt vin, eventuellt en Bourdeaux eller kanske ännu bättre en Bourgogne men då är det viktigt att den är fatlagrad med finess med rätt petroleumsmak och ingen vanilj. En lättare pinot noir går också utmärkt!

RECEPT, fyra personer

Fisk:
En ryggbit per person från Skreien, med skinn
Äppelträ
Skvätt champagne
Lite fiskbuljong från koket
1/2 tsk äppelcidervinäger
Havssalt

Ärtpuré:
200 gram frysta ärter, ekologiska
1 dl vitt vin utan ekfatssmak
4 charlottenlökar
1/4 fänkål
Örtsalt och vitpeppar
Skvätt champagne

Potatis:
4 kokta potatisar
1/2 dl hård svensk ost, exempelvis västerbotten, lagrad svecia eller hård getost från lokalt mejeri
2 msk rapsolja

Dekoration;
Fin rökt fläsksida från din lokale charkuterist (eller bacon)
Gröna och röda bladskott

Gör så här:
* Förberedelse: skär lök och fänkål i små kuber. Koka potatisen. Riv osten. Skär fläsket i fina små bitar.
* Stycka fram ryggbit och spara fyra långa bitar skinn
* Skär skinnet i avlånga bitar och fritera i olja i en stekpanna på medelhög värme tills den är gyllenbrun. Stänk på ytterst lite äppelcidervinäger och salt. Skär av kanterna och smula dem, lägg separat.
* Stänk ytterst lite champagne på fiskbiten, havssalta och lägg den på ett bad av fiskbuljong.
* Sätt eld på flis av äppelträflis i en ABU-rök eller i en stor aluminium-låda med lock (har du konvektionsugn går det bra att sätta på lock för elden och ställa in i ugnen, sen ta bort locket). Kväv elden och lägg torsken bredvid. Låt stå ENDAST 5 minuter.
* Sätt in torsken i ugnen och låt den gå i ånga om du har till 42 grader på en termometer, har du vanlig ugn ger buljongen viss ånga.
* Under tiden, koka upp ärter, fänkål & lök i vinet. Låt koka 3 minuter, låt sedan stå och dra en kort stund. Smaka av med örtsalt och vitpeppar.
* Mixa purén slät med en handmixer, avsluta med att röra i lite champagne och lägg i en spritspåse i vattenbad för att hålla varm
* Skär den kokta potatisen i fyrkanter. Stänk på lite olja och riven ost på ändbitarna. Stek på båda ändsidor tills den får gyllenbrun färg, ytterst kort.
* Fräs också fläsket i en panna tills gyllenbrunt, lätt på papper att olja av sig.

Upplägg:
* Värm tallrikarna i ugnen.
* Placera skreien fint på tallriken och lägg det friterade skinnlocket snett ovanpå.
* Spritsa ut ärtpurén i två lagom stora bollar, lägg potatiskuberna varannan i ett rutmönster.
* Strö ut det smulade skinnet över tallriken. Lägg bacon i en fin hög.
* Lägg ut blad vackert över tallriken och ovanpå fisken.
* Häll först lite buljong, därefter champagne ovanpå skrei och på alla flisor. Det blir jättegott, men det ska inte vara för mycket champagne då den är kall!

Smaklig spis!!

/Husmor

---

Rök & syra - på besök i träningsköket hos Leo Frodell inför Årets kock

February 7, 2013, 4:20 am

≫ Next: Klas Lindbergs Årets kock Creme Fraiche blir ingefära och chili

≪ Previous: Äppelträrökt Skreitorsk Ninon med friterat torkskinn, lantostbakad potatis & fläsk i Sveriges Bästa Skreirecept

$

0

0

Leo lägger upp

Som Årets kockbloggare fick jag förra veckan möjlighet att besöka en av finalisterna, Leo Frodell, under träningen inför finalen iÅrets kock imorgon fredag den 8 februari på Waterfront i Stockholm. Följ husmorsbloggen ikväll och imorgon, det blir nyheter löpande. Dessutom kommer Husmor vara videoreporter och sköta intervjuer med finalister, kända kockar och juryn. Leo är kock på Storstad och ta en koll på menyn - värt att gå dit! Men den här tävlingsrätten får man inte se på menyn - än - tävlingsidéer hamnar inte på menyn.

Husmor Lisa lagar Leos terrin

6 killar (ja det är fortfarande bara killar) gör upp om titeln Årets kock 2013. Leo var med i finalen även förra året och lagade bland annat en terrin på fänkål och lök till biffen som jag bara älskade, den har jag provat att göra i mitt hemmakök säkerligen fem gånger. Inte så tät och fin som Leos finalterrin men den var god! Receptet kommer på bloggen.

Jag mötte upp med Leo i förra veckan när han tränade i Färskvaruhallens kök (min leverantör och den bästa om man som restaurang ska köpa svenska råvaror i säsong). Adam Dahlberg hade precis avslutat sitt träningspass i köket inför Bocuse d'Or, ska erkännas att jag hade stått på tå och spanat in hans träning också vid ett annat besök....

När Leo är färdig med upplägget bjuds jag på en av tallrikarna som visar sig innehålla i princip alla mina stora favoriter... Röding, Rökning, Rotselleri... 3 utsökta R! Jag äter en tallrik. Jag äter två tallrikar. Jag kunde ätit tre. Så jäkla gott var det, ursäkta språket! Om jag nu inte ätit dessa portioner så slängs maten. Det görs 14 tallrikar varje dag i ett par veckor - och det finns ju inte alltid någon som kan smaka. Tänker på förra årets final där man särstuderade alla fina bidrag och så fick man aldrig smaka - det här var ju lycka!!

Årets huvudråvara - FJÄLLRÖDING!

Årets råvara är fjällröding, en riktig favorit. Roligt och utmanande att det är fisk! Jag frågar Leo. Leo har valt att göra ett recept där en bit röding är syrad och en bit rökt. Fördelen är att han inte behöver passa koktider - en rejäl utmaning när det gäller att laga fisk. Han kan fokusera på tillbehör och sås. Nackdelen kan vara att processen inte är lika lätt att styra, både rökning och syrning kan ju se olika ut varje gång. Nervöst och spännande.

Leo Frodells matlagning är nordisk med inspiration från Japan
Här är Leos rätt:
* En bit syrad röding som legat i en blandning av sherryvinäger och buljong på rostade rödingskinn
* Sallad på rotselleri, stjälkselleri och äpple
* En bit röding som är rökt på äppelträ (!)
* Rotsellerikrokett
* Buljong på rostade rödingskinn i en japansk glaskanna, hälls över
* Terrin på shitakesvamp

Leo hade tänkt göra en helt annan rätt från början, men ändrarde sig dagen innan han skulle skicka in. Sen bara satt den här rätten! Enligt mig ett bra val. och vad snabbt den här landade på tallriken! Annars är det enligt Leo upplägget som är mest kritiskt. I början tar upplägget extremt lång tid och nu tränar de upplägg hela tiden. Det ska sitta perfekt, annars tappar man. Leo är lite japaninspirerad och häller upp sin buljong från en vacker japansk tekanna i glas. Han kombinerar japanskt och svenskt på ett utmärkt sätt.

Leo tränar tillsammans med finalisten Martin Brag, de är ju tidigare kollegor från Pontus. Martin är på Pontus Catering. Jag frågar dem hur det är att träna tillsammans? Det är bara fördelar enligt dem. De kan ge varandra feedback och prata taktik. De blir enligt dem inget problem, tvärtom blir de ju glada vem som än vinner. Nåja... kanske lite tävling ändå dem emellan, det måste det ju vara?

Martin hade gjort upplägget klart ett par timmar tidigare så jag missade att smaka men jag fick se hans rätt på bild. Med en avlång bit från rödingen så lägger han lätt upp den med en palett och den går inte sönder. Han fick också fin plats för en otroligt snygg dekoration och har gjort en god majo med soja, löjrom och rostade fiskskinn. De två killarna har nästan exakt samma ingredienser interssant nog.

Leo kör äppelträrökt
Husmor verkar ha valt rätt kock att följa - Leo har valt att ÄPPELTRÄRÖKA rödingen! Jag blir ju sjukt glad och inspirerad. Löfsta gårdsmejeri och årets Nobelkock Andreas Hedlund (Årets kock 2002) har ju precis vunnit Matverk Uppland med vår äppelträrökta kittost. Det känns som att äppelträrökning är helt rätt. Det är det godaste trädet att röka på - och fördelen är också att alla våra miljontals äppelträd behöver klippas, särskilt passande ny i januari - februari. Klipper man sina äppelträd så får man friskare frukt.

Något lurt med huvudråvaran i den hemliga råvarukorgen
Varje år får finalisterna en huvudråvara att göra ett planerat recept på att lämna in i förväg - detta är på den här fjällrödingen från Umlax i Lycksele, Lappland. UMLAX jobbar med kontroll och varsamhet i hela kedjan och fisken odlas i mycket rena vatten.

7.00 på morgonen imorgon fredag avslöjas hela den hemliga korgen - och Husmor är på plats! Då får kockarna reda på vilken hemlig råvarukorg de ska få jobba med. Huvudråvaran är i år redan avslöjat - det är en hjortsadel (länk här är till filmen då den avslöjas av Marcus Aujalay). Jag frågar Leo och Martin om detta. De är överens. Det är något lurt med detta! De tror att det kommer någon överraskning.. som förra året då de skulle göra dubbelt så många tallrikar som det brukar vara.

Vad göra med hjortsadeln?
Leo vill gärna göra en fond på benet och ha någon fetare köttdetalj mer än bara sadeln. Det blir så sjukt spännande att se vad som kommer imorgon bitti! Leo hoppas också på att råvarukorgen innehåller ordentligt med vin, vinäger, grönsaker och kryddor så att valmöjligheterna är många.

Leo lägger upp hummer i ÅK2012

Jag frågar Leo om hur det var förra året - att laga mat på en huvudråvara som man inte tål. Leo är allergisk mot hummer. Det är ju förstås jobbigt att göra det, man kan inte smaka av på samma sätt - imponerande vad han lagade tycker jag, är också allergisk mot hummer och det är ju en tuff allergi. Är det kul att tävla även om man inte vinner? Leo tycker det. Han var besviken en kort stund, men sen var han glad hela kvällen för det har varit så roligt att tävla.

Jag undrar hur han motiverar sig att träna igen. Man glömmer och minns bara det roliga, det är därför det är lätt att anmäla sig igen för han glömmer bort hur hårt han har jobbat månaderna före.

Finslipningar in i det sista


Rotsellerikrokett al dente

Är det nu något kvar som ska förbättras och finslipas? Själv tycker jag det mesta är perfekt men Leo har några träningsmoment kvar. Dagens äpplen var inte rätt sort, de bästa är Aroma - intressant är att äppelsorter kan ha sådan smakinverkan. Jag gillar att ha äpplen med i rätter som är äppelträrökta, det matchar med det rökta och känns väldigt nordiskt. Det blir också ett "hela råvaran-tänk" som jag gillar. Äppel- och sellerisaladen ska skäras finare också.

Rotsellerikroketten var lite väl al dente enligt Leo, och det kan jag hålla med om, så den ska bakas längre. Shitaketerrinen håller ihop med buljong på torkad shitake, sherryvinäger och soja, samt lite gelatin men den tycker Leo ska hålla ihop bättre när såsen hälls på.

Spännande att se imorgon...

Här ser du en videointervju med Leo Frodell: http://www.youtube.com/watch?v=0GGgO-0RET4
Jag följer upp med intervjuer ikväll och imorgon, välkommen in på Husmorsbloggen!

Fotograf Lisa Löwenborg

Klas Lindbergs Årets kock Creme Fraiche blir ingefära och chili

February 7, 2013, 11:57 pm

≫ Next: Article 7

≪ Previous: Rök & syra - på besök i träningsköket hos Leo Frodell inför Årets kock

$

0

0

Nu sitter jag här på Arlas pressfrukost och äter ett coolt ägg tillagat av Victor Westerlind. Varje år lanserar Arla en årets gourmet-crème fraiche i samarbete med vinnaren av förra Årets kock. Klas Lindberg har komponerat en variant med ingefära och chili. Det är sjunde året i rad som vinnaren i tävlingen får uppdraget att skapa sin egen smakvariant. Nyheten finns i butik från vecka 6.

– Jag är mycket nöjd med min smakkombination, en crème fraiche med drag i! Ingefära och chili är dessutom två smaker som jag verkligen uppskattar och

Husmor Lisa skapar recept på Årets Creme Fraiche framöver. Klas hade med detta trevliga recept:

 

HET KYCKLING MED RÅSTEKT BROCCOLI

500 g kycklinglårfilé

1 msk Svenskt Smör från Arla

1 purjolök

2 dl Arla Köket® crème fraiche gourmet ingefära&chili

1 hackad vitlöksklyfta

salt och svartpeppar

500 g broccoli

1 msk Svenskt Smör från Arla

2 msk sesamfrön

rivet skal och saft av 1 citron,

salt och svartpeppar

Skär filéerna i bitar. Skölj och skär purjolöken i ringar. Stek det i smör i en stekpanna. Rör ner crème fraiche och låt koka på svag värme ca 3 min. Smaka av med salt och peppar.

Dela broccolin i bitar och stek den i smör i en stekpanna 2-3 min. Lägg i sesamfrön på slutet. Tillsätt citron och smaka av med salt och peppar. Servera kycklingen med broccoli och ris.

RÄKRÖRA MED SMAK AV INGEFÄRA OCH CHILI

400 g skalade räkor, grovt hackade

2 dl Arla Köket® crème fraiche gourmet ingefära&chili

4 msk finhackad rödlök

rivet skal och saft av 1 lime

1 surdegsbaguette


Rör samman ingredienserna till räkröran.

Skär brödet i skivor och rosta dem i ugn eller brödrost.

Fördela räkröran på bröden.

Article 7

February 8, 2013, 2:29 am

≫ Next: Husmor Lisa gör intervju med Elena Arzak, San Sabastian

≪ Previous: Klas Lindbergs Årets kock Creme Fraiche blir ingefära och chili

$

0

0

Nu börjar lämningarna.

Leo Frodell har lämnat sin dovhjort. timjanstekt.
Rostad rotselleri
Spetskålsterrin
Inlagd pärllök
Rostad purjo

Ser otroligt stabilt ut när han lämnar. Vi i filmteamet intervjuade Leos bror med sin 6-månaders son Teo som nästan såg ut som Leo, kock på Griffins steakhouse. Han tror på Leo, han gillar att tävla och har rätta tävlingsinstinkten. Teo hade hejatröja på sig. Kul att

Flera har kvinnlig commis, det är kul! Commis får inte hjälpa till att lägga upp och upplägget är ju det mest komplicerade att göra. Det är svårt och ska gå fort.

Olika varianter på rödbeta:

Otroligt vacker tallrik av Jesper Bogren från Göteborgs nya Norda Bar och Grill
(ska snart till Göteborg, gjutet besök där).

Rosmarinstekt dovhjort
Perfekt stekt enligt Anders Dahlbom och Rikard Nilsson, väldigt gott!
Fokus på rödbeta
Rödvinsglaserade rödbetor
Rödvinscouscous
Crudité på Rödbeta
Brynt smör
Rödbetspuré
Rödvinssås
Vinägermarinerad lök
Enbär

Nu lämnar veteranen Daniel Räms till Depeche mode!!

Husmor Lisa gör intervju med Elena Arzak, San Sabastian

February 8, 2013, 4:30 am

≫ Next: Reportage Årets kock 2013: råvaran i rampljuset & renare tallrikar

≪ Previous: Article 7

$

0

0

Idag är jag videoreporter för Årets kocks tv-kanal http://www.aretskock.se (intervjun ligger snart uppe) och lyckan var stor när jag fick möjligheten att intervjua Elena Arzak från San Sebastien, världens mest kända kvinnliga kock! Min lycka är gjord. Hon smakade Mathias Dahlgrens mat för första gången för 20 år sedan och har sedan dess regelbundet smakat svensk mat. Hon tycker det är spännande och i Spanien blir det en ny influens att använda svenska råvaror och metoder. Hon har inspirerats särskilt av Mathias, hon nämner också Magnus mat på Fäviken (jag intervjuade också honom tidigare idag) som hon gärna vill besöka men hittills har hon smakat maten på en internationell mässa och var imponerad.

 

Vi har också mycket gemensamt med regionen i Baskien/norra Spanien där man också äter mycket fisk exempelvis och lägger in. Hon tycker särskilt fjällröding är spännande och det ska bli kul att se vad hon tycker om kockarnas rätter på den råvaran. Hon tar också upp nordiska konserveringsmetoder som att lägga in i ättika och röka. Särskilt den milda goda rökningen som vi utvecklat i generationer, även inläggningarna som hon tycker är milda och fina. Tror hon kommer uppskatta Leos rätt med både äppelträrökt och en syrad rödingbit....

 

Fler familjekök. Jag frågade henne vad hon tror är faktorn för att få fler kvinnliga kockar i den här tävlingen. Hon lade till en ny intressant vinkel. I Baskien/norra Spanien är det vanligt att hela familjen jobbar i restaurangköken och det gör att fler kvinnor arbetar som kock. I Spanien är det 50/50 kvinnor/män på kockutbildningen! Bra jobbat. Vi kanske ska ha fler familjekök a la Italien och inte bara lyxkrogar i Sverige? Säger Husmor som driver krog hemma och idag när jag är här står maken och gör färdigt maten till fredagsleveransen.

Elena är fantastiskt spännande person och delar med sig av sina tankar. Hon har ätit på många svenska restauranger senaste veckan, på bl a Mathias Dahlgren och Franzén Lindeberg. Hon tycker vi har så många restauranger och att det är väldigt spännande matkultur i Sverige.

Nu sitter Elena och bedömer 6 av de bästa svenska maträtterna, tillsammans med Prins Carl Philip, Leif Mannerström, Stefano Cattenacci med flera kända personer. SÄPO är där förstås.

Mer följer....

Reportage Årets kock 2013: råvaran i rampljuset & renare tallrikar

February 13, 2013, 11:23 am

≫ Next: Leif Mannerström: lite för mycket syra & picklat i en för övrigt fantastisk tävling

≪ Previous: Husmor Lisa gör intervju med Elena Arzak, San Sabastian

$

0

0



Paul Svensson

- Vi har fört många diskussioner under året om det här, vi vill lyfta fram råvarorna mer och få enklare tallrikar att bedöma. Därför valde tävlingsledningen att avslöja huvudråvaran i råvarukorgen en vecka före tävlingen - och valet bestod av endast tio ingredienser. Man låter kockarna vara kreativa med färre ingredienser, säger Paul Svensson i den här intervjun jag gör med honom för Årets kocks You Tubekanal.

Paul Svensson ger uttryck för ett trendbrott som är tydligt på Årets kock. Juryn vill ha fram råvaran, enklare rätter - och varmare rätter. På det sättet har man ökat nivån avsevärt, tycker Paul. Paul hade lagat helstekt dovhjort - det är viktigt att råvaran ska vara lagad nära serveringstillfället och det är just därför det är så bra att just hjorten har färre tillbehör så att den är nystekt. För faktum är att med färre element på tallriken och mindre avancerade upplägg är sannolikheten att maten är varm längre! Mindre lulllull och mer råvara enligt Paul. Det blir också mer närvaro i säsongen på det här sättet. Intressant. 



Celeber jury med både världskockar och prinsar

I årets version av Årets kock, svenskt mästerskap i professionell matlagning, hade jag förmånen att jobba som videoreporter för Årets kockkanalen och intervjua jurymedlemmar, finalister, besökare och kända kockar på plats om mat, tävling och evenemanget. Inslagen finns på Årets kocks hemsida och på Youtube. Det är en entydig bild som träder fram: när Årets kock 30-årsjubilerar så har man kommit väldigt långt med att höja kockyrkets status - ochråvarorna har hamnat i fokus där enkelhet och tydlighet i matlagningen är trenden.



Husmor intervjuar Elena Arzak (länk till intervjun här)

Svensk gastronomi står på sin höjdpunkt och i juryn sitter förutom fantastiska kockar som Leif Mannerström, Marcus Aujulay, Fredrik Eriksson, Karin Fransson, Stefano Cattenacci också en kunglighet och dessutom världens mest kända kvinnliga kock, Elena Arzak (se inlägg om min intervju med henne i bloggen direkt från tävlingen). Hanna Halpern som jag också intervjuade kan vara mycket nöjd med det arbete som Årets kock har gjort.
Elena har fortfarande inte varit på Fäviken men smakat hans mat på en mässa, hon måste komma tillbaka och smaka på hans mat på plats i Jämtland!

Trenden de senaste åren har varit att tallrikarna som presenteras till juryn i Årets kock är fantastiskt avancerade och vackra att se på. Rena konstverk och fantastiskt att fotografera. Men ibland verkar detta ha skett på bekostnad av att maten inte är lika lätt att smaka av och bedöma, enligt mitt intryck av intervjuer med jurymedlemmar och Årets kockar på plats denna februaridag. Därför valde juryn i år att göra valen färre och möjligheten att planera i förväg större.


Mitt trevliga tv-team

Ljuset är underbart på Water Front, det är en våt matdröm att glida runt här och intervjua. Med mitt trevliga lilla tv-team så blir evenemanget inte sämre. Vi intervjuar många spännande personer under dagen och jag känner mig enormt uppdaterad på svensk gastronomi - eller svensk gastrokopi som någon sa av misstag i en intervju...



Vi inleder med att toppa direkt och hittar  Magnus Nilsson som driver framgångsrika Fäviken Magasinet, där jag försökt boka bord på tre gånger men det alltid är fullt. På Mathias Dahlgrens Matverk och Gastronomiska Samtal träffade jag en kille som bor på fjället och levererar ankor och en björksirap som han ENDAST levererar till Fäviken och till Noma i Köpenhamn... hur coolt är inte det. Magnus har inte själv tävlat i Årets kock och på frågan om varför så säger han att det mest inte blivit så, han har fokuserat på att driva sin krog. Men idag sitter han i juryn i Årets kock och kommer gå på känsla när han bedömer maten. Det är det vanligaste, samma sak säger Leif Mannerström när jag möter upp med honom i foaljén och det är tydligt att den här trenden att göra tallrikarna enklare och tydligare är en jury-önskan! Det är ju ändå smaken som är central och det känns lättare att gå på känsla när tallriken är enklare och tydligare.



Husmor testar Säby gårds fina rapsolja

LRF har pumpat ut bilder på bönder i långklänning på traktor och som ny sponsor av evenemanget känns det som de har lyckats slå igenom starkt! Samarbetet mellan kockar och bönder är bättre än aldrig förr. Jag älskade att läsa alla recept till semifinalerna för kockarna använde många lokala ingredienser - varje kock visade varifrån de har sina rötter. Husmor var själv med och lagade äppelträrökta minihamburgare med Husmors ketchup på semifinalen i Uppsala bland andra kända bönder som jag ofta träffar. I den gigantiska montern provar jag i den här videon en underbar rapsgris med god majo och i en annan video hos Svenskt Kött provar jag rapsgrissida. Här hittar jag även Åsa Levén från Säby gård som är en av de poserande bönderna och som säljer sin fina rapsolja, den köper jag till mitt kök. Det innebär mycket att stå här på Årets kock med sina produkter för en bonde och lokal producent. Att råvaran kommer så när matlagningen är enormt kul och en klar utveckling, det känns verkligen att råvaran har hamnat på scenen! Underbart, det finns så många marknadsandelar att ta för svenska bönder och producenter där vi fortfarande importerar mat. Se här intervju med Auni Hamberg på LRF Mälardalen och Alice Brax på LRF:s mingel före middagen om bönder och kockar....

Om råvaran är på scenen så är dagens skådespelare var den här finingen. Fjällröding från Umlax i Lappland. Råvarukorgen med dovhjortssadel hade redan presenterats och tidigt på morgonen fick kockarna ett råvarurum där det fanns allt - men de fick endast ta tio ingredienser inklusive smör, olja - allt! Det fanns dock inte flis - så rökning var uteslutet vilket några var beskvikna på.

När vi träffar på Karl Ljung, Årets kock 1999, och han reflekterar över att tävlingen har blivit större och större. Framförallt att det är många fler ungdomarsom kommer och tittar på tävlingen och det borde vara bra för branschens utveckling. Karl tänker på att under 2000-talet var det så att vad man än hittade på planeten så skulle det in på tallriken, det skulle vara färger och importerat, mer design, och att man jobbade mer med effektsökeri, idag är det rent och enkelt - och nordiskt! Karl gjorde oxrullader. Då var det mer restriktioner 1999 och Karl tycker att det är bra att man får tid på sig att förvereda sig, det ska inte vara för mycket kreativitet i sista minuten. På restaurang jobbar man ju inte så enligt honom utan med förberedelse och planering.

 

Jag intervjuar också Andreas Hedlund, Årets kock 2002 och årets Nobelkock, samt min kollega från Vaxholm och samarbetspartner. Han är med ett gäng av Årets kockar som idag bär fram tallrikar (till skillnad från förra året när han lagade bankettmaten). Det är dessa kockar som känner främst hur varma tallrikarna är - något som är avgörande i tävlingen och som kanske inte syns på de vackra bilderna av rätterna... Det är kanske en liten indikation säger Andreas. Han poängterar att det är både snyggt och tryggt när gänget Årets kockar bär tallrikarna.

 

Ja alla är överens. Enkelhet och tydlighet. Och varma tallrikar. Råvaran på scen!

 

Här ser ni min egen reflektion över dagen framför kameran. Nu är det Husmor Lisas vanliga uppgift att sätta igång och provlaga finalisträtterna, recept och inlägg om finalisterna kommer framöver på bloggen.

 

En värdig vinnare fick vi i Årets kock 2013 - Daniel Räms som kämpat länge för att uppnå denna titel (se vinnarfilmen här). Gissningen är, utan att ha smakat, att du lyckades med rena smaker och varm mat.

 

Stort megagrattis, Daniel!